在普宁豆干原料中，最重要的其实是薯粉，它的质量至关重要，其次才是黄豆，也就是所谓的“头粉二豆三师傅”。

约占原料20%的薯粉，是炸豆腐时产生酥皮和嫩肉并且分离的原因。

此外，影响豆干整体口感的另外一个关键材料是水，据讲普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。

另外还有一种配料叫黄栀，是在豆干起锅前加入，其气味芳香，中医认为有清热、泻火、凉血的作用，还是天然食用黄色素，能令普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色，让切开的豆干看起来有“金包银”效果。

对于真正地道的普宁豆干来说，这三点必不可少，甚至不可替代，是灵魂中的灵魂。

反而，人们普遍认为的核心——黄豆，在这里没有太大的高光点，这也是为什么能用东北黄豆替代本土黄豆的原因。

第二是做豆*功夫

首先是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，这是豆干质地的关键；温度的掌握很重要，关键区域在66℃—70℃之间。