把我的小经验分享一下。蛋糕材料的比例不是大问题，低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖的用量可以上下调整，多点少点都没关系；蛋黄糊不管是呈细长的直线飞快地流下来，还是像宽丝带般缓慢垂下来，都不影响蛋糕的涨发；蛋白糊打发得是湿性偏干，还是干性仿湿也不是了不得的事儿，而烤的时间和温度才是关键。因为各家的烤箱品牌和型号不一样，机械烤箱本身也存在着一些误差，所以别人配方中的温度都只是一个参考，最终还要根据自己使用的烤箱情况来调整。比如我用的烤箱烤普通戚风时是上下火150度，而在古早味蛋糕时，因为烤的时间较长，所以150度70分钟顶层已经有些糊了；所以我给调整到上火140度，下火160度，时间75分钟。

又因为蒸汽烤箱的密封性能太好了，本来涨发得特别好的蛋糕出炉后眼瞅着就塌了，最后惨不忍睹。一开始我以为是围了硅油纸的原因，结果换成了粗糙的纸围边和另一台蒸汽烤箱之后依然出炉就塌，于是我换成了最最普通的机械式烤箱，不管是粗糙围纸还是硅油纸，涨发及出炉的效果都相当不错。我想了想原因，这就好比一个人在夏天洗澡，从热气腾腾的浴室里进入到开着冷气的空调屋，是不是打了几个激灵，全身的毛孔都立起来了？热气憋在体内，而寒气又往里拱，形成了对峙，人就容易热伤风。这跟蛋糕从密封好的烤箱出炉到室温是一样的道理，冷空气来了，蛋糕内部热气散不出去，立马儿缩了。当然这里并不是说蒸汽烤箱不好，切不可断章取义，只能说我们还没有把它完全摸透。

（涨发完美、出炉后就塌了的蛋糕，心塞塞）

【古早味蛋糕】

材料：金龙鱼低筋面粉100克，65克带壳鸡蛋6个，玉米油63克，牛奶70克，细砂糖70克，盐1克

烘烤：8寸活底方形蛋糕模1个，上火140度，下火160度，水浴法75分钟

制作过程：

1. 全部材料准备好：蛋糕要用低筋面粉；玉米油可换成无明显气味的大豆油、色拉油；牛奶可以换成其它液体如水、果汁等，但就失去了古早味蛋糕的醇香和意义，所以建议还是用牛奶；细砂糖可以用绵白糖代替，盐可以起到稳定蛋白糊的作用，还能衬托出香甜味；

2. 先将玉米油加热，用最小的火力加热，如果有温度计最直观，加热到80-100度均可，如果没有温度计观察一下锅底，油开始往上翻滚时会产生一些波纹，当波纹越来越快时，温度就已经接近100度了，马上离火；千万不要等冒烟，那时的温度至少300度以上了；油加热的时候，将低筋面粉称重过筛；热油均匀地泼在面粉上，能看到油“滋啦”一下子冒泡；用手动打蛋器迅速将面粉和热油混合均匀，成糊状；放一旁晾凉备用；