这个酱牛肉每个地方都有做的，但是用的大多都是黄牛肉，很多人都说水牛肉不好吃，尤其是卤出来的味道就更不好了，但是今天要说的这个小店，他们家专门做水牛肉，据老板介绍，整个南京市就找不到黄牛肉，因为本地人不认，这真是一个地方一个吃法。所以说入乡随俗是非常重要的一件事情。

这家小店还是一个百年老店，到现在的老板是第3代传人，因为味道做得好，深受周围邻居的支持，所以店里的生意还是很好的，而且他们家的牛肉做好以后都是真空包装，这样既可以方便顾客去送礼，也能够给外地的朋友发快递，其实最重要的就是看着很干净，不得不说，这个老板的脑袋真的很灵活。

老板说他们家的牛肉做了100多年了，所以经验还是比较丰富的，光这一锅老汤里面就有20多种的调料，大概就是桂皮、辣椒、香叶、生姜等等，这个是不害怕被人看的，因为老板说秘方在后面，是用一个小袋子装着，这个就是传承了100多年的配方。而且他们家的牛肉上色用的不是糖是酱油，因为做出来的肉是黑不溜秋的，看着比较难看，但是吃起来的味道还是很好的。

虽然做卤味很挣钱，但是也很辛苦，老板说自己每天早上4点就开始干活，每天做的第一件事情就是把肉分成均匀的小块，然后放到水里面炒一下，再放到老汤锅里面去煮，煮的时间不需要很长，只需要3个小时就能够出锅，因为是用土灶做的，所以火比较猛，煮出来的味道就很香。

而且老板为了卤味的味道好，用的都是3年以上的老水牛，这样肉虽然会缩水，但是出来的味道要比1年以上的牛好很多，不得不说老板为了自己家牛肉的质量真的费心了，一直沿用最传统的味道，就是为了保证味道不变，但是他这一锅牛肉的价格也不便宜，需要8000元才能够买回家。

说实在的，随着大家收入的提高，花一点钱在吃上面还是比较舍得的，所以现在的很多美食，其实并不需要考虑成本，只要保证好吃就行，那就不愁卖，就是贵一点，只要味道好，能够坚持下去，也是不发愁销量的。

就像这个老板，他们家不仅牛肉的价格贵，就是风干鸭子一只都要100元，风干老鹅就更贵了，可是销量都很好，主要是因为做的干净还味道好。