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另一方面，由于疫情反复，餐饮堂食关关停停，频繁地关停，比一直关店更费钱。

赵志强给红餐网记者算了一笔账，“北京停掉堂食的这30多天来，恰巧躲过了五一、母亲节、儿童节以及端午小长假等消费高峰期，而这恰恰是餐饮业一年中为数不多的消费旺季，所以说北京封了一个月多，餐饮看着是损失了一个月，其实远远不止。”

武圣羊汤创始人王刚则直言，疫情反复下，武圣羊汤的处境甚至比2020年还要惨。

“2020年政府要求堂食、外卖全关，那时候我们的员工没有上岗，也没有回北京，不需要额外支付工资，门店因为没有实际使用和经营，房租也得到了减免。现在反反复复开店关店，房租要给，员工工资要发，光一个月，我们就亏了五六百万。”

煲仔皇创始人薛国巍也表示，“停停开开，员工工资照常支付，租金虽然可以谈，但大部分还是要正常给。现在很多餐厅就是‘钝刀子割肉’的一种状态，即使活下来也面临非常大的危机。”

此外，一位不愿具名的北京餐饮人向红餐网透露，北京餐饮市场目前还上演着一场残酷的外卖流量争夺战。

“在堂食收入不给力的情况下，有不少品牌为了快速抢占客源，砸了大钱入局外卖市场，导致内卷严重，原来挣钱的现在赔钱，原来赔钱的现在更是往死里赔。“

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据红餐网了解，目前，现金流依然是困扰北京餐饮企业的重大难题。还记得疫情爆发之初，一些头部连锁餐饮大佬直言自家企业的现金流最多能撑1-3个月，如今疫情持续了两年多，地主家的余粮也已日渐见底。

“疫情每封控一个月，经济就要用3个月来弥补恢复，现在北京疫情至少需要两年才能有所缓和。试问又有几个餐饮品牌有实力还能再烧钱抗两年？”一位业内人士感慨地说道。

武圣羊汤创始人王刚告诉红餐网记者，前两年疫情爆发时，为了筹集资金，他身边包括自己在内的很多餐饮老板都已经把能抵押的房产都抵押了。

“接下来我们也是多方筹措资金，想办法增加一些资金进来保住企业，但现在我们已经没有资产抵押了，如果资金一直进不来，我们最终也只能关店裁员。”

积极谋变

北京餐饮人的生存法则

反复无常的疫情，让北京餐饮企业两年多来一直处在水深火热当中，许多企业都遭遇了前所未有的生死劫。

所幸的是，自4月30日北京宣布暂停堂食以来，我们看到的是，北京餐饮人并没有选择躺平，而是迎难而上，积极想办法自救，短暂地恢复堂食后，也全身心投入到复工复产之中。

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眼下，面对不确定的未来，这一群餐饮老板也没有坐以待毙，而是静下心寻找机会，重新思考企业的生存法则。

杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥：过去两年，我们走了不少弯路，现在我们正集中思考品牌的生存空间和生存价值，挖掘品牌优势，找到自己的生存之路。此外，我们打算通过股权激励的形式去修复员工信心，让员工有自信与企业一起共渡难关。

煲仔皇创始人薛国巍：疫情当下，在不能多打粮食的时候，就增加土壤的肥力，苦练内功、训练团队，等待穿暖花开。

南城香创始人汪国玉：接下来南城香会调整开新店的节奏，把发展速度调得更慢一些。家中备有余粮，没人没钱不开店，不贪大求精，不盲目扩张，做深度不做宽度。

武圣羊汤创始人王刚：未来会在产业链的布局上做调整，在缩减门店端规模化投入的同时，加重零售端和供应链端的投入。

比格比萨创始人赵志强：接下来我们会在用工规划上去努力，尽量采用智能化的手段去完成标准化和成品化的产品，优化用工结构，提高生产效率，以此减轻成本压力。

陕味食族油泼面创始人陈雷：我们决定把一个投资上百万的项目推迟，现在在研发一个新的品牌，单店投资在20万左右，消费场景囊括了堂食、外卖、外带……

据红餐网了解，积极谋变的北京餐饮人还有很多。

在复杂多变的时代下，只有不断夯实内功、积极谋变，才能找到逆流生长的机会。

正如数字化时代理论创新引领者陈春花老师所言，面对巨大的不确定性时，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能，我们应该学会的是如何与不确定性共处，因为不确定在环境上，确定在我们自己手中。