【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】

八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香叶 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15克，荜拨 1.5 克。

白汤羊蝎子配方

盐 200 克，鸡精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，姜 2 斤，白萝卜 3 斤，氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块，汤 35 斤。

麻辣红汤火锅兑锅

将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。

A、（大锅）羊骨3斤、羊骨原汤4斤，火锅底料350克，火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60 克，米酒60克，冰糖2粒。

B、（中锅）羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤，火锅底料300克，火锅油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。

清汤火锅兑锅

用容量4公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣30克，枸杞15克，党参25克，当归10克，姜片 150克），盐40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。

关键要点：

1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。

2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时，在焖5小时，这样就可以制成浓汤了。

注意事项

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。

2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。

3、这次学习的主要牛骨头，羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。

4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。

5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整。

6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。