1、选用一只较大的碗,下入干淀粉1小勺、盐1克,差不多有10克,倒入清水15克,形成水淀粉。传统的吊蛋皮,据传要搅打蛋液108次,这虽然有点夸张了,但也说明蛋液细腻程度的重要性。打入鸡蛋3个,反复搅打数十次直至蛋液均匀细腻。
2、要想吊出的蛋皮子薄弹有劲道,还得要给蛋液过细筛:用一个细密的漏勺,把蛋液过滤一遍,这样吊蛋皮时更好用。
3、平底锅或家中的炒锅处理干净,先空锅上灶,中火炙烤约1分钟。如果是凹形炒锅,还要旋转着炙烤锅边,最后用手靠上去,感觉炙手,锅温就达到了。用纱布或棉布蘸适量植物油,把锅面擦一遍。全程小火,把蛋液全部倒入,然后随着凝固的速度,旋转炒锅一周,一张完整的蛋皮便成形了,顺势把多余的蛋液倒出,周而复始。
4、待蛋皮周边卷起,把蛋皮翻面后再炙烧5-10秒,把蛋皮取出,一张完美的蛋皮子就吊好了。用剩余的蛋液,再把后面的蛋皮子吊出来。
注意事项