这道菜是“爆炒牛肚”的升级版，每天能卖 70份。成菜兼具麻辣烫的神韵，爽脆的牛肚在少量汤汁的浸泡下油润红亮，自制香辣酱搭配山胡椒油和香料油营造出麻辣鲜香的滋味，令人欲罢不能。

制作流程：

1、新鲜毛肚（选用颜色较浅的嫩毛肚，口感脆嫩）500克洗净粘液，放在细流水下冲1小时，切成长5厘米、宽2厘米的肚条，然后入沸水汆烫8秒，捞出沥干。

2、锅入香料油20克烧至五成热，下蒜末、姜末各5克、小米辣10克爆香，下自制香辣酱10克煸香，添清水100克，调入盐2克、蚝油、酱油各3克、味精、鸡精各5克，大火烧开后下入汆过水的毛肚条，快速翻匀，点山胡椒油5克、撒香葱末3克走菜即可。

自制香料油：

锅入色拉油20斤烧至四成热，下入洋葱碎5斤、香菜碎2斤、香葱碎、大葱碎各1斤，加桂皮50克，保持小火熬15分钟，关火后加盖焖10分钟，打渣即成。

制作关键：汆毛肚的时间不能超过10秒，否则肚条易老，失去爽脆口感。