厨房是一个神奇的地方，把不同的食材、不同的调料，用不同的火候、时间，就能做出各种食物来。

而同样的一把青菜，有人越炒越青，有人一炒就蔫黄；同样的一碗肉，有人炖得酥烂入味，有人炖得干柴寡淡……

其实，好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧，比如烧肉先放盐，炒菜晚放盐；想保持蔬菜翠绿，炒前先焯水……

只要改变一小步，味道可能就会大有不同，那烹饪时我们该注意哪些小技巧呢？

先放盐 or 晚放盐？看食材和做法

盐，是一道菜的灵魂，而对于不同的食材与烹饪方式，其实放盐的次序不同，味道也会有很大差异。

1.烹饪前放盐：油炸食物

像炸鸡、锅包肉、里脊肉时，需要在肉的表面抹上淀粉、调料，因而在涂抹调料之前放盐，能更加入味。

2.加热中途放盐：鸡鸭鱼类和硬蔬菜

像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮，而不管是哪种做法，为了让肉质更烂，都需要煮较长的时间，因此可以在油炒过后，加水焖煮时，先放入少量盐，然后小火慢炖，炖煮的时间越长，越入味，咸感也会更强；

另外，盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐，也就是味精的成分，让食物更鲜美。

炒硬蔬菜，如胡萝卜、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制过程中需要早点加入适量的盐，一来可以让食材提前入味，二来能减少盐的用量。

3.加热晚放盐：叶子类蔬菜

像青菜、白菜等，易发软、出水，几分钟就炒好了，可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐，随后炒均匀即可出锅。

4.煮熟后放盐：蒸鱼

蒸鱼的时候，不需要加盐提前腌制，以免导致鱼的口感不嫩，没有鲜味。所以只需要在鱼蒸好后，准备给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中即可。

5.食用前放盐：凉拌菜

凉拌菜，放盐过早会破坏植物细胞壁，导致大量出水，失去蔬菜原本爽脆的口感，因此，最好食用前放盐调味。

焯水也分冷水锅和热水锅

很多时候，做菜前先焯水，不仅能去除异味，还能保持蔬菜鲜艳的颜色，但你知道吗？焯水其实也有讲究，不同食材的焯水方法也不同……

1.冷水锅焯水

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。

小贴士：根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐，能帮助减少养分流失；肉类焯水后，可以冲一下冷水去除浮沫，但建议尽快入锅烹饪，以免口感变老。

2.沸水锅焯水

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

小贴士：叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时要沸水要淹没蔬菜，火候也要保持旺盛。

3.嫩肉粉嫩肉真的好？

很多人做出来的肉都很干柴，嚼不动，这和肉质本身有关，一种是水分少，一种是肉质的肌肉纤维强度较高。

而想要使肉嫩，一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉，利用其中的蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感更嫩。

但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂，不仅有淀粉、蛋白酶，还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……

这么多的添加成分，有些人会担心健康问题，但其实，不用嫩肉粉，一些天然食材也能发挥出嫩肉作用。

①鸡蛋清

在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层，既能包裹肉汁同时增加肉类水分，口感自然变得更有弹性了。

②水果

苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能够使肉嫩可口，像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。

③葡萄酒

葡萄酒中含有单宁，在烹调肉类前先用红酒腌渍，也能帮助改善口感。

编辑丨刘杨

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