挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。下面，我们就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等等。
一、挂糊与上浆的区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
1、稠稀程度不同
挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。
2、调制方法不同
挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。
3、用途及特点不同
挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。
二、常用糊的种类
挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。
调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1、以蛋类为主的糊
这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1：2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)
所用原料：鸡蛋100克、面粉50克、淀粉125克、清水适量
调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散。再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。
B、蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)所用原料：鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5：3：1：1。)
调制方法：先将蛋黄放入盛器内，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉(或面粉)一起搅匀成糊。
适用范围：多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类
菜肴，如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。
C、蛋清糊(又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等)
所用原料：鸡蛋清、干淀粉(或面粉)、清水各适量(鸡蛋清与淀粉的调配比例为1：1)
调制方法：先将蛋清放入盛器内打散，另用少量的清水将淀粉湃开，然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。
适用范围：多用于软炸、松炸等类菜肴，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。
D、蛋泡糊(又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等)
所用原料：鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量(蛋清与粉料的比例为2：1，淀粉与面粉的比例为7：3)
调制方法：将蛋清放入干净的瓷器内，用筷子(或打蛋器)顺一个方向反复抽打呈泡沫状(直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒时)，加入干淀粉和面粉，慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。
适用范围：多用于松炸、软炸等类菜肴，如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。
2、以淀粉类为主的糊
A、水粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)
所用原料：干淀粉、清水各适量(淀粉和清水的比例为2—2.5：1)调制方法：把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。
B、拍粉糊(又称上粉、干粉糊、狮子糊)
所用原料：干淀粉或面粉调制方法：把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉(或面粉)，让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。
3、以多道工序制成的“糊”
A、拖蛋糊(又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等)
所用原料：鸡蛋液、干淀粉或面粉调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉(或干面粉)，再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。
适用范围：多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。
B、香炸糊
所用原料：鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)各适量
调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉(或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉)，然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落)，油炸成菜便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。适用范围：多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
4、酥糊
此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
A、发粉糊(又称苏打糊、松糊)所用原料：面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量(面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7：2：9：0.35：5)
调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉(事先要用少量的温水澥开)搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟(冬季放置30分钟)即可使用。
注意：这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
B、油酥糊(又称蛋黄酥糊)所用原料：面粉75克、淀粉50克、鸡蛋黄20克、清水75毫升、花生油75毫升
调制方法：先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟(冬季30分钟)即可。
适用范围：一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
C、蛋清酥糊
所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
D、啤酒糊
所用原料：面粉、淀粉(面粉与淀粉的比例为1：2)、清油、啤酒各适量调制方法：把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5、脆浆糊
原料：面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油各适量(面粉与淀粉的比例为4：1)
调制方法：先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断)，再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。
三、常用浆的种类
上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意掌握好盐的用量)；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2—3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有：淀粉(菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
1、蛋清粉浆
所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克)
调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
2、全蛋粉浆
所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：将主料用调味品腌渍入昧后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀粉与鸡蛋调成浆)，即可。
适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
3、苏打浆（又称苏打粉浆）
小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，破坏营养成分，因此要严格控制用量。
所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准：主料500克、蛋清30克、淀粉30克、小苏打5克、盐10克、水、白糖各适量)
调制方法：先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。
适用范围：多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、羊肉等。
4、水粉浆（干粉浆）
所用原料：干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水(比例为l：2)调匀，以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料包裹为宜。
适用范围：多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。
四、挂糊与上浆的操作关键
在烹调过程中，应当根据烹饪原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活地进行浆糊的调制。如果挂糊上浆操作不当，就会造成“飞浆脱糊”，影响菜肴的美观和口味，因此调制和使用时应注意以下几点。
1、灵活掌握各种糊浆的稀稠度
在挂糊上浆时，应当根据原料的性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素，灵活掌握糊浆的稀稠度。如较嫩的原料，糊浆应稠厚一些(这是由于较嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢)；较老的原料，糊浆应稀薄一些(较老的原料本身所含水分较少，吸水力强)。
经过冷冻后的原料，含水分较多，糊浆可稠一些。未经冷冻的原料，含水量少，糊浆应稀一些。如果原料在挂糊上浆后，立即进行烹调，那么糊浆的浓度应稠一点，反之，糊浆的浓度就应当稀一些。这是因为放置时，原料会吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露空气中，水分易蒸发且所加入的淀粉会进一步吸水。
另外，对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可将原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一层干淀粉后再挂糊。这样可使糊更加容易附着在原料上，避免脱糊现象发生。
2、恰当掌握好各种糊浆的调制方法
上浆时，须遵循先慢后快、先轻后重的原则。因为在开始搅拌时，淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉类原料也尚未调和，经过一定时间的搅拌后，粉浆的黏性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重。这样粉浆会越搅越黏。
调糊宜慢慢抓匀，不能用力搅拌，否则易产生“面筋”，不易粘裹在原料上。此外，调糊时应避免糊中出现粉状小颗粒，否则会影响菜肴的美观。
3、糊浆必须将原料表面全部包裹起来
在挂糊或上浆时，必须全部包裹在原料表面，否则在烹调时，油会从糊浆没有裹住的地方浸入原料，使得这部分原料质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，造成老嫩不均、色泽不均等现象。
4、要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆
由于原料的性质不同，形态各异，烹调方法和成菜要求也不一样，糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时才不易脱糊。对于讲究造型的菜肴，大多会用“拍粉糊”，如果用其他糊，就很难达到造型的要求。
另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求，如要求色泽洁白的菜肴，必须选用一些无色的糊浆，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清浆、水粉浆等。
此外，由于我国各地菜点的特点不同，制作糊浆的操作方法及投料比例有一些差异。所以要掌握好挂糊上浆的技巧技能，还要因地而异，因时而异。
