由于调制糊时淀粉、鸡蛋液以及其他原料的配比不同，使得经过油炸后的成品呈现出不同的质感、色泽和口感，从而也使得菜品更加千变万化。从今天开始我就教大家常用的几种糊的调制和使用方法。

前面基础篇刀工6那期教的菊花鱼，刀工9那期教的松鼠鱼都是使用拍干粉糊的方法，这里就不再多说了。今天教大家挂水粉糊的操作方法。水粉糊适用于干炸，炸熘等烹调方法。能使菜肴酥香脆。

下面教大家用水粉糊来做东北锅包肉。

一、刀工处理

1.取猪里脊肉300克，切成0.3厘米厚的大片，放入冰水浸泡1小时。

2.葱5克切成细丝。

3.姜5克切成细丝。