牛奶是我们在生活中很常见的饮品，它有着很高的营养价值，而且牛奶可以自己买奶粉泡，也可指直接买盒装的牛奶，不过有些人喝牛奶喜欢鲜牛奶。但是不知道鲜奶该如何加热煮，甚至有很多人加热牛奶后出现“豆腐脑”状物？这究竟是为什么？你知道吗？

我们日常生活中最常见的煮奶方法就是巴氏*菌法。也是国际上现行最常见的的牛奶*菌方法。其具体方法主要如下：

1、将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。

采用这种方法，可*死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

2、将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s。

其*菌时间更短，工作效率更高。但*菌的基本原则是，能将病原菌*死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

高温灭菌(sterilization)

常见的高温灭菌是指95℃以上加热20分钟。这种方法虽然可以提高*菌效果，但是会对乳质有些影响。（牛奶中的维生素B族大多不耐热，长时间高温会损失维生素B族）

有些人可能认为温度不到100度，牛奶是生的，会把牛奶直接煮沸。殊不知这种煮奶方法很难控制，当温度达到100℃时，牛奶中的乳糖便开始焦化，使牛奶变成褐色，并逐渐分解生成乳酸，同时产生少量甲酸，使牛奶变酸，牛奶中的蛋白酶引发一系列反应，产生这种“豆腐脑”絮状物。这样，不仅牛奶的色、香、味变差，营养价值也大打折扣。详请见超高温技术。

超高温技术

超高温灭菌法(UHT超高温瞬间灭菌，高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小)对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更长。但是这种超高温方法对牛奶加热时间很短，一般几秒中，现实生活中我们达不到这种加热条件及技术。该技术一般用于纸盒包装牛奶，适合大公司批量生产牛奶。

微波炉加热

牛奶加热一般不会建议微波炉，因为牛奶中的核黄素对光敏感，微波炉的光会导致核黄素流失。

温馨提示：

不建议家庭自己煮牛奶。时间温度较难准确控制（控制不好可能产生一些不良颜色反应或者其他对身体有害物质）。可以订购*菌好的鲜牛奶，直接轻微加热一下即可。

如果能避免加热饮用就尽量不要加热，这样能保存牛奶完好的营养价值。特别对于孩子而言，完好的牛奶营养更有利于成长和发育。像商场或超市中销售的纯牛奶，一般卫生保障都比较可靠，在饮用时不需要加热。

科普小知识　

1、视觉：眼睛看到牛奶呈豆腐脑状，则说明牛奶变质；

2、嗅觉：鼻子闻到牛奶散发出臭味、酸味，则说明牛奶变质；

3、味觉：舌头尝到苦味、酸味，则说明牛奶变质。

4、加热法：将牛奶加热后，若出现沉淀物或出现豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热。

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