黑醋蜜汁小排

食材：

牛小排、圣女果、黑醋、黑胡椒粉、蜂蜜、生抽、盐、姜片、高度白酒。

做法：

1、牛小排冲洗干净血水后剁成合适大小的块，冷水入锅，加入葱、姜、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲洗干净备用。

2、预处理好的牛小排沥干水分后用热油炸至表面微黄，捞出控油。

3、锅留底油，爆香姜片，放入所有调料加入水调制的味汁，倒入牛小排焖烧入味。

4、牛小排脱骨，改大火收干汁水，出锅前加入适量的圣女果翻炒均匀装盘，加入适量的点缀即可。

肉骨茶

虽然被叫做“茶”，但这道菜品本质上却是一道药膳排骨汤。郑大厨在传统做法中进行了改良：首先，香料中加入带皮大蒜、黑枣、罗汉果，使汤色棕中带红，微带甜香；其次，上桌时带一碟自制辣酱油，使这道滋补菜品更符合成都本地客人的口味；主食则搭配米饭、油条碎两种，使南北客人能按照个人喜好自由选择。

批量预制：

1、猪肋排5000克砍成寸段，冷水焯去血沫，冲洗干净后放入汤桶。

2、带皮蒜头1整个、枸杞25克、玉竹20克、白胡椒粒10克、八角6个、川芎5片、黑枣4颗、当归4片、香叶4片、甘草2片、罗汉果半个、肉桂1段装入香料袋，放入盛有排骨的桶中，添清水10千克，加葱段150克、拍姜150克、黄酒100克，并调入适量盐、鸡粉，大火烧沸后转小火炖1.5小时，拣出香料包备用。

走菜流程：

1、金针菇100克去掉老根，撕开洗净；菜心4根洗净，汆油盐水备用；豆泡50克一切为二。

2、舀入排骨200克，添原汤500克，放入金针菇、豆泡，调入鱼露3克、蚝油2克、老抽1克大火煮2分钟，关火盛入砂煲中，点缀菜心，带辣酱油1碟、米饭1碗、炸油条段1碟即可走菜。

辣酱油：

黄豆酱油500克、辣鲜露100克、小米辣圈100克放入保鲜盒，入冰箱冷藏浸泡5小时以上即可取用。

鲜果香烤元贝

选用个大味鲜的虾夷扇贝，结合西餐的做法，将其裹粉炸酥后加沙拉酱、水果粒烤香，宜菜宜点、外酥里嫩、鲜香微甜、很受欢迎。

提前预制：

1、鲜活长岛虾夷扇贝洗净后去壳取肉，顶端打十字花刀，加盐、味精、胡椒粉、白兰地、芥末膏各少许抓拌均匀。

2、贝柱拍上生粉，裹匀蛋黄液；不粘锅内倒入少许橄榄油，下贝柱煎至两面微黄，出锅后均匀地摆入锡纸烤盘。

3、沙拉酱300克、炼乳55克、青芥辣10克调匀装入裱花袋，挤在煎好的贝柱上，顶端放少许水果粒（红心火龙果丁20克、橙子肉丁20克、柠檬肉丁10克混匀）。

4、烤箱调至上火220℃、下火150℃，放入扇柱烤5分钟至颜色金黄，外酥里嫩。

走菜流程：

取烤好的扇柱8个如图摆盘，稍加点缀即可走菜。

原料扫盲：

虾夷扇贝多产自山东半岛，是扇贝中体型较大者，校大厨选用的是每个重约125克的虾夷扇贝，肉质肥厚，口感细嫩，鲜味十足。

技术关键：

1、必须选用鲜活的虾夷扇贝入菜，因为活扇贝体内水分较少，烤制后不易缩水变形。

2、烤制时间要严格控制在5分钟，时间过长会导致沙拉酱变硬。