明 沈周《蔬菜图》局部 台北故宫博物院藏

而有文献记载的古代腌藏蔬菜，至少可以追溯到3000多年前的商周时期。《诗经·小雅·信南山》中有诗句：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”

关于菹（zū），《说文解字》记载：“菹，酢菜也。”清代王筠《说文句读》解释说：“酢，今作醋，古呼酸为醋，酢菜犹今之酸菜，非以醋和之。”

结合《中国食料史》的说法，菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭（包括粥、米粉等淀粉类物质）腌制发酵而成的食品。因此，经发酵后制成的菜菹可视为今天泡菜的前身。

先秦时期，菜菹在贵族们的祭祀及平常餐饮中占有非常重要的地位。据《周礼》记载，周代设有“醢人”一职，他们的职责之一便是掌管“七菹”，即韭菹、菁菹（蔓菁）、茆菹（莼菜）、葵菹（冬葵）、芹菹、箈菹（tái，嫩笋）、笋菹。

早期人们用陶瓮或陶罐制作菜菹，以草和泥填塞密封。而后，菜菹制作器具经过改良，出现了专门用于腌制蔬菜的泡菜坛。

考古发现表明，至迟在西汉晚期，我国已有定型了的腌制泡菜专用陶罐。泡菜罐（坛）出土地点大多在黄河以南，尤以江南为多，形制与现在使用的泡菜坛没有什么明显区别。

浙江省衢州市龙游县西汉“李未”墓出土的硬陶泡菜罐

该墓葬的年代为距今至少2100年的西汉晚期

图源光明日报

北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中，较系统和全面地介绍了北魏以前的泡菜加工方法。以腌制方法之不同，主要有咸菹、淡菹之分。

“咸菹”是将芜青、蜀芥等蔬菜用盐水浸泡三天，再加上粥清（即粥熬成的汤汁）发酵变酸而成。“淡菹”则只用黍米粥清和麦末发酵制成。

咸菹法：……其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清，捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限……

作淡菹，用黍米粥清，及麦䴷末，味亦胜。

这些做法主要是利用乳酸菌将腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全生成不同的醇，酸和醇在一定条件下又发生化学反应生成特有的酯类，从而使腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。

此外，人们做菜菹时还常会放入一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料，使之口味更加丰富。

作酢菹法：三石瓮，用米一斗，捣搅取汁三升。煮滓作三升粥，令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

也有在腌渍蔬菜时加入酒糟的，利用酒糟发酵并使酒糟的芳香气味渗入蔬菜组织中，做成糟渍菜菹。

瓜菹法：采越瓜，刀子割，摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳。

虽然魏晋南北朝时期尚无泡菜之名，但是经发酵制成的各类菜菹达30余种，既有园蔬，也有野菜；既有叶菜，也有根菜、瓜菜和菌类，可谓是“万菜皆可菹”了。

其中，“汤菹法”详细地介绍了“酸白菜”的制作方法。白菜，古时候称为“菘菜”。将菘菜烫过后，再在冷水中浸洗，放进盐醋里浸泡，可以存放很久。

作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。