一碟小菜，传承千年，最近又引发了世界新一轮关注。据报道，日前，一项由中国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生，这是中国泡菜产业实质性参与国际标准化工作的直接体现，也是我国在国际标准化组织（ISO）框架下制定的第6个食品标准。

今天，让我们追根溯源，探寻下泡菜的历史。你知道吗？泡菜号称 “川菜之魂”，民国初年出版的《成都通览》就记载了“家家均有”的22种泡菜。

历史悠久

“菹菜者，酸菜也”

四川泡菜作为一道“开胃菜”，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方。然而，泡菜在中华饮食文化中已历史久远。泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。

在北魏时期，中国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。其对制作泡菜的专述是：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之。”“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”“若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”

传为佳话

诸葛孔明美赞：新繁泡菜，天下一绝

四川泡菜，被誉为“川菜之骨”。清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。

远古之时，古蜀先民盐渍蔬菜产生了泡菜的雏形；三千多年前，寿星彭祖在彭山腌渍泡菜做养生食补；九百多年前，苏东坡用家乡泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”，此等人间美味与东坡名句一同千古流芳……据史料记载，酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”，曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味，还留下《菜羹赋》、《东坡羹赋》、《老饕赋》等一百多篇诗文，由此，东坡泡菜便随着大文豪从政行吟的足迹和优美诗篇，而名扬天下。

如今，关于新繁泡菜的传说，也为新繁人津津乐道。相传三国时期，赤壁大捷后，刘备率大军入川，有一天来到新繁，众将士水土不服，不思饮食。军师孔明微服寻访，见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐，投入盛有清水的土陶中浸泡，芳香开胃。后带回军中，官兵品尝，食欲倍增。孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”

特色是啥

肉、水果蔬菜等皆可为泡菜原料

2012年7月，位于四川眉山的中国泡菜博物馆开馆。博物馆内有由背景画面和实景造型构成的立体雕塑，展现古蜀先民制作泡菜的生活场景。该馆第一次系统解读和传播中国泡菜文化与产业。

青花四开光山水人物纹泡菜坛 图据成都川菜博物馆

而在成都川菜博物馆，清代的“天蓝地四开光青花山水人物泡菜坛”更被视为其“镇馆之宝”。整件器物以天蓝釉作底色，开光画青花山水人物，坛底有“大清康熙年制”六字楷书款。虽做过一定修复，但因存世量稀少而有很高的艺术价值和经济价值，而且作为川菜菜系文化中较有代表性的盛食器，更是难得。“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。”成都川菜博物馆副馆长张辉强介绍，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而说到四川泡菜种类，张辉强仅用了4个字来概括——“无所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料。张辉强介绍，在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”，因为泡制方法，将泡缸里大量的乳酸菌保持平衡状态，所以泡制一天便能食用。

封面新闻 段祯 综合：人民出版社、四川日报、成都日报锦观等

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