酸菜发源地是哪里（为什么酸菜在北方最多）

酸菜发源地是哪里,为什么酸菜在北方最多(1)

一

岳母从省城来长治间隙，偶然在楼道里闻到了不知哪家邻居在做酸菜时冒出来的味道儿，于是乎和岳父下在大街上遛弯时，买回来一大把白萝卜缨子，精挑细选，开水焯，冷水浸，左剁右切，放入了家中那个玻璃坛子里。我知道，再过几天，一发酵，香气扑鼻的酸菜就能尽享了！

岳母虽在大城市生活多年，但当年乡下吃苦的记忆并未忘却，这是人性，也是本性使然，何以为证？酸菜就是其中重要的证明之一，当然还有其他。岳母做得一手好饭，烧得一手好菜，冷热烹炸，样样拿手，但岳母却是素食主义者，素食到何等地步，就连鸡蛋牛奶这样的副食品也列入了“荤腥”系列，可这并不妨碍岳母做出红烧肉、糖醋鲤鱼这样的“硬菜”来，吃素食我也喜欢，尽管时不时的吃点肉，*却不是特别的强烈。“不是一家人，不进一家门”，从吃素食这一点上可以看出来，从吃酸菜这一点喜好上更可以看出来！

岳母做酸菜时，最爱的是酸菜配粉条加豆芽。主食则是白面加玉米面和在一起的拔刀短面，外加碾碎的炒芝麻。放在你面前这么一碗酸菜拔刀面，香气扑鼻，面菜一入口，典型的“舌尖上的中国”，既是食材，大快朵颐，更是文化，感受的是生活的气息、人生的美好！什么是幸福？我感觉，就是全家人在一起吃着岳母做的酸菜拔刀面。不仅我说做得好，就是自己的连襟也称赞做得好，大家都是农家子弟出身，同气连枝，从骨子里就带有“酸菜”的那股气息和基因，尽管已从农村走向城市多年。自己常想，一个人无论走多远，无论走到哪里，这股“酸菜”情缘永远雕刻在他的内心底处，揣在他的心窝窝里，他永远是那个乡下的孩子！

我不知道酸菜后来是怎样渐渐淡出自己生活的，乃至由家常菜突变成了生活中的一种“调剂品”，甚至成了一件“奢侈品”。从幼儿到少年，它几乎一直伴着我们冬春的日常生活，大约是后来上了中学，初中、高中以及大学，校园里缺失了它，寒假里似乎又有了影子，却不那么清晰了。年龄慢慢增加，时代慢慢变迁，生活逐日变化，粮食、蔬菜日益丰裕起来，腌制酸菜的人家和数量也渐渐少了。到现在，村子里许多家户已经不再腌制酸菜了，新鲜的土豆白菜放在地窖里吃不完不说，大量的反季节蔬菜、外地调运蔬菜，源源不断地进入到批发市场、超市乃至家门口的小卖铺，使人目不暇接，嘴巴不赶趟儿，只要口袋有钱，酸菜已经不再是生活的必需品了。

二

世纪之交吧，各地都时兴招商引资，特别是对于一个内陆县城来说，进来一两个外商更是不得了的大事儿。当时新闻里报道说，几个德国客人来县里考察投资项目，就有乡人向外国朋友介绍酸菜坛子的烧制以至于酸菜的制作方法。当电视报道节目一闪而过的时候，我对着爱人哈哈大笑起来，我说这些都向德国人介绍，还以项目考察的名义，简直就是糟蹋项目，这要是德国人能看上，全德国人的啤酒肚就全能减下来，因为我觉得，酸菜是名副其实的“绿色减肥产品”，取材地道、无污染，可能还分解乳酸菌，哪有不减肥的道理！不过那时候，好像对绿色无公害还没有这样的说法及质量认证吧？

不知啥时候，县城的大街上冒出了一两家 “酸菜肉丝饸饹馆”，并冠之以“晋城”的名义，大概似乎在晋东南地区，晋城市是这种酸菜面食的发源地。而我们长治市内城隍庙步行广场那里开了一家酸菜肉丝饸饹馆，据同事们反映，味道甚佳，吃饭俱要排队，后来和家人前往排队等吃，入口之时方觉口味平常，似乎味道还不及华北机电学校向前巷摆小摊的夫妻俩人所卖的酸菜肉丝饸饹。整个夏天，两口子一天要卖一袋面的样子，便宜实惠味道好，倒是真的，不然的话，学生行人也不至于成群的往那里挤。其实，无论是县城还是市里，酸菜的主料均是雪里蕻，和老家腌制的酸菜所用的主料是不一致的，这是我前偶有所闻、却知所不知的。后来见到街上叫卖的，有一年母亲还在地里还种了些，我这才认识了真正的“雪里蕻”。以前听相声，大约是侯宝林和郭启儒二位老先生所说的吧，内中可能是说到“雪里蕻”还是“山里红”，大概是指“山楂果”呗，但自己一直将二者混淆，可见没见过世面，山里人总要被大地方的人取笑的！晋城与长治本属一个地方——晋东南地区（行署），前者古称泽州，后者为潞州，只到1985年才分设成为两个地级市，渊源一致，但不知为何晋城成了酸菜肉丝饸饹的发源地？初中时吧，跟着跑外的父亲，下山东、跑河南，最后北返太行，路过晋城时父亲告诉说，晋城的酸菜饸饹可好吃了，就在晋城*广场所摆的小摊上。后来参加工作后，自己几次到晋城出差学习办事，但从未品尝过那里的酸菜饸饹，不能不说是一种遗憾，是不是和长治这里是一个味道呢？要不长治每家的招牌上总要冠之以“晋城”呢？

参加工作后，多次吃到了“酸菜鱼”及“酸菜鱼头”，许多食品店和超市里均有袋装密封的“酸菜”有售，以雪里蕻长条发酵，锅里的油一烧开辣椒一炒，加水放鱼或特有的大鱼头，颇有一番风味，以蜀地出品为最多，但是大家似乎吃鱼的多，酸菜尽乎是一种味道的介入，并以酸辣取胜。前些年看电视喜剧片《东北一家人》，里面主题歌是雪村所唱“俺们都是东北人”，最后经典的一句便是“翠花，上酸菜”，可见东北人也是酸菜的爱好者，酸菜也是东北那疙瘩广大人民日常伙食里不可分割的一部分。这二年，央视先后制作了两部以吃为主题的文化纪录片《舌尖上的中国》1和2，大约是第2部里吧，说到东北人腌制酸菜，整棵大白菜去掉几叶外皮，抹上辣椒就放到了大缸里，一棵一棵压实摆好，倒入原先酸菜的原汤，密闭起来，二三十天以后，取出一棵，剁一剁，放在锅里热起来，把鱼肉煮进去，也是一锅酸菜鱼、酸菜肉！把吃酸菜上升到文化角度，演绎的是一种原汁原味的生活，更是一种家庭的温馨情感，也许只有中国把吃以文化的方式表现出来，好像西方还是处在“饮毛茹血”年代呢？但是这里的酸菜，还是有别于本地，特别是自己老家腌制的酸菜，毕竟一个地方一方水土，主材是不一样的！

县城的农商街北口有一家开了多年的“粗粮馆”，有时间自己也挈妇将雏的去那里吃一碗“拔刀面”或“三和面”，这里最重要的一个特色菜就是“酸菜炒豆芽”或者“酸菜炒豆腐”，可这里的酸菜与冬天春天家里常吃的酸菜已经不同。这里的酸菜，我们又叫做“老黄菜”，因为“酸菜”的本土方言我们称作“黄菜”。它在进入到饭店之前，就是以腌制的酸菜为母体的，只不过经过了自然地脱水干燥，呵呵，这还不老，可以说，仅仅是秋冬腌制酸菜的另一项主产品了！写到这里，似乎才回到了正题——自己以前吃过的，母亲、左邻右舍腌制的酸菜上来！以上所写的仅仅是序言吗？也不是，没有比较便难以有鉴别，但为文也没有离开过酸菜吧!

三

从哪开始写起呢？孩提时代吧，自己是“七十年代中期生人”，离文革结束还有近乎一年的时间，思想上难免带有文革的气息，对于昔日，自己还是有些记忆的影子，也便使自己“忆苦思甜”起来，当然是过去苦，今个儿甜了，谁让咱赶上这“天天都是好日子”美好时光了呢？经历过集体挣工分时代，更经历过土地下放到户的“粮产承包责任制”时期，在田地未分到户的日子里，大家“上地一条龙，下工一窝蜂”，尽赚“义务工”，早晨村人们早早下地去干活，早晨饭不来家中吃，而是由生产队长指派专人推着独轮车把饭送到田间地头。家家户户早饭吃的是“疙糁饭”，我们当地又叫“稀不流”，将玉米粒脱皮粉粹成谷粒大小的“疙糁”与玉米面粉的混合物，用箩筛分开来，大粒的疙糁放在锅里先煮熬成稀粥，即将成熟时，将玉米面用冷水拌成糊糊状搅拌进锅里，以增加玉米粥的粘稠度。后来读到王蒙先生的自传《半生多事》，似乎书中叙述他在新疆吃过的也便是这个饭食。早饭时间一到，街上口哨一响，大家便把舀好的早饭端出来，放到独轮车上，推车人用绳子一绕，就送往地里去了。装饭的以陶瓷瓦罐居多，间或有几个铝制的饭盒或搪瓷缸，倘若有人问为啥没有快餐杯，呵呵，见笑了不是！一到地里，歇工吃饭，各端各家的，谁也错不了，关键是一打开，疙糁饭上面是黑清一色的是“酸菜”。至于为啥没有土豆丝、白菜块，乃至豆腐和大鱼大肉，可以请前面问为何没有快餐杯的同学回答这一个问题！

进入主题，说说本地酸菜的腌制主材和方法。主材：白萝卜外加白萝卜缨子，补充料为“马齿笕”（一种叶片带刺的野菜）。条件变好之后，有芥菜和芥菜缨子，似乎这是分地到家以后的事情。集体时代，秋收的萝卜和萝卜缨子都摆在生产队的场里，还不是按家户人口分，而是按劳动力分，比方说俺们家父亲户口在外，村里没有地，我和弟弟还是幼童，不能算劳动力，所以分到的东西很少，反正分玉米的时候，一年下来也就是半框左右的样子，俺们家院内的一个窗台上都垒不满，萝卜分的也不多，至于萝卜缨子也是一样。无论多少吧，均要腌酸菜，一个冬天到来年春天这是每天早上和晚上进嘴的主要“蔬菜”。下面是腌制过程，主要工具有：水桶、笼锅、案板（两块），案板不够的门扇补充，条石（青石居多，砂石也有）。把白萝卜去顶洗干净，萝卜缨子分拣去掉黄叶洗干净待用，院内砌火，上架笼锅，加水适量，然后把萝卜缨子成捆成捆地码放进去，叶片朝上，为防火焰烧用麻绳捆一下周边，盖笼盖煮，用时不长（为啥，因为锅里面不是肉呀）用绳成捆取出，叶片朝下放进锅里再煮，两面都要煮熟，捞出用冷水DING,的确是这个发音的词，但是电脑打不出来，是不是可以写作“汀”，待其凉透，地上支两块砖，上面放一块案板，把冷水里“汀”好的萝卜缨子码放在案板上，一锅一锅又一锅，腌制少的一两锅，腌制多的四五锅乃至六七锅，最后再加上一块案板，没有案板的，案板小的，上压一块门扇，案板（门扇）上面外加两块大的条石，一二百斤重的，萝卜缨子的水份就这样在两块案板的挤压下沥了出来，压一晚上，去其涩味。在这期间，再把洗净的白萝卜用擦子擦成丝。腌制的少的，就放在锅里，筛子里，腌制多的就直接擦在一张大的席子上晾着。经过一晚上的沥水压制，萝卜缨子已经成了四四方方的一大块，然后用刀剁碎。这时候，每家里面都放一支缸，小的是半斗或一斗，大的就是三斗乃至五斗，比这大的还有。把擦好的白萝卜丝放好压实，多半缸的样子吧，然后放剁碎的萝卜缨子，一层层地码进去压实，快满的时候，上面压一块圆形的或方形青石，缸沿上面盖一张圆形的篦子（用高粱杆或玉米杆做的容器盖，也可盛放物品），上面再铺满玉米穗皮子，最后上面砌起一个用麦草和黄泥和起来的泥巴造就的圆形泥盖，使缸内和缸外空气隔绝起来。之后，在密闭的空间，缺氧的环境里，正如《舌尖上的中国》所言，一段时间内发生了奇妙的化学反应，酸菜就这样形成了。也就是一个月左右的时间吧，揭开上面的泥盖，拿掉里面的篦子，打开缸来看，酸气扑鼻，酸菜已经完全好了，原来深绿色的萝卜缨子已经发酵成了深褐色，而底层的白萝卜丝依旧白白净净，只不过味道已经变化成了酸的。

那个年代，左邻右舍、每家每户几乎整个冬天的下饭菜均是酸菜，吃时用勺子舀出来，或用筷子夹出来，间或地将萝卜缨子和萝卜丝加在一起，黑白相间，放在砂锅里，就在灶台上加热了。因为在发酵过程中，酸菜里的水份已经淅了出来，顶多是往里面放一个红辣椒，切点姜蒜，快要出锅时，放点晒*香菜沫，加点盐得了。这是何其的朴素无华，但又何其的离不开我们的生活，让我们“津津有味”了。

一直到来年开春的四五月份，酸菜缸里的萝卜缨子近乎吃完了，而下面的白萝卜丝还有半缸呢，用笊篱捞出来，将席子铺到院子里阳光好的地方，借着略带寒意的春风，开始晾晒这些白色的酸菜萝卜丝。风吹日晒中，间或晚上还要上冻，一两周的功夫，水份蒸发，白白的萝卜丝收缩打卷并慢慢发黄，成了“黄菜”，也就是“干酸菜”。小学时代，我们一到夏天就拿着个酒瓶子往学校带水喝，里面没啥放的，从家里抓一把干酸菜塞进瓶子，里面的水就成了酸酸的了。写到这里，自己嘴里都有了那种酸意了！物质贫乏的情况下，自有消遣和满足的办法，虽然带着苦涩，带着“辛酸”，可这又是谁能一下子决定和改变了的呢？就是后来分田到户，人们多吃的还是酸菜，尽管土豆也种了，大白菜也种了，但记忆里，这些菜产量一直不高，到九十年代中期以后，品种才有所改良，种类也渐渐丰富起来。直到后来，我才慢慢知道酸菜是可以用油炒，外加粉条，还可炖肉做成臊子吃面条、吃饸饹，朋友们，你们又见笑了吧！

四

干酸菜大致有四种吃法。一种是将适量干酸菜放入容器用冷水浸泡，待菜丝丰盈舒展后捞出拧干水分，加入韭菜、生葱、食盐、香油等凉拌起来吃。一种是用水煮，放点盐放点葱姜蒜就可以了。第三种是将土豆丝与干酸菜一块煮，口感更是独特。第四种吃法是以干酸菜为主配料做“菜和捞饭”。“菜和捞饭”又叫“柴火捞饭”，制作程序是：炒一把豆子，去皮，擀少许三和面片（以豆面为主，加少量白面、粉面）备用，将锅里的水烧开后，把豆子、面片外加一把酸菜煮进去，水沸后，小米入锅，八成熟时加入食盐，而后用湿煤将火掩住，如此焖制半个小时后，一锅香喷喷的“柴火捞饭”就出锅了！至于干酸菜炒豆芽、炒豆腐的“奢侈”做法，在我儿时的记忆里几乎从来不曾出现过。参加工作后，县城农商街那家粗粮馆开张，我才恍然大悟，嗨，原来“酸菜”还可以这样吃呀！

那时候，秋季或者春天，将地里野生的“马齿笕”拔回家洗净，也可以腌制酸菜。用这种野菜腌制出来的酸菜比白萝卜缨子腌制出来的要香许多，别有一番风味儿。分田到户后，市场上的芥菜多了起来，为了尝个鲜，大家才用芥菜来腌制酸菜。用芥菜腌制的酸菜口感香脆，比别的酸菜要金贵许多！记得上个世纪七十年代末、八十年代初吧，本家一位奶奶家里人口较多，儿女五六个，白萝卜缨子也不是想有就有的，白萝卜缨子不多，就外加胡萝卜缨子来腌制酸菜，如此清贫度日，等到儿女成家后，老太太的两只眼睛也都失明了，“瞎胡”走完了自己悲苦的一生！我想，这世上，许多常人的命运就和腌制酸菜的白萝卜缨子一样，酸楚苦涩，一生清贫无奈，最后不声不响、默默消失在这个世界上，而有些人生来就好似餐桌上的山珍海味，比如价贵味美的龙虾鲍鱼，它们的养殖成本高、营养价值高，而享受的却只是极少数人。而萝卜缨子和鲍鱼海参之间，是否可以发生鲤鱼跳龙门的质变呢？

日子如白驹过隙，人生似匆匆过客，新的时光属于新生代人，与酸菜离我们渐渐远去一样，我们后代人的距离也在渐渐疏远。近年来，母亲在冬季来临时，总会习惯性地在老家腌制一点酸菜给我们送来，有时候岳母也从省城捎一点过来，以渲染一下我们日渐平庸的习惯和生活。如今，随着农业现代化水平的提升、转基因技术的广泛运用，化肥的普遍推广，日光蔬菜大棚的遍地开花，反季节蔬菜大行其道，我们的生活的确好起来了，回想以往的日子，回想昨天酸菜的味道，这仅仅是一种过往时代的回味与缩影吗？

键盘码字，夙兴夜寐。早晨醒来时，用手机登录凤凰网，一条新闻映入眼帘：*同志到当年当知青下乡锻炼的地方延安市延川县梁家河村给乡亲父老们拜年去了。文中写到：“*说，当年乡亲们教我生活、教我干活，使我受益匪浅。我那时还是个十五六岁的孩子，什么都不会。后来都学会了，擀面条、蒸团子、腌酸菜，样样都行。那个酸菜很久不吃还挺想的。”是的，对我而言，那个酸菜很久不吃也还是挺想的。

在此我想，无论是党的*，还是咱普通老百姓，都是吃五谷杂粮长大的，都有着常人的七情六欲，虽说所处的地位不同，所在的层次不同，但都“不能忘本”。试想，上世纪七十年代以前出生的人，有谁不是吃酸菜长大的呢？作为领导干部，他们有一点底层的情怀、民生情怀，知道民间的疾苦，接接民间的地气，未尝不是好事；对我们这些普通人而言，更应该“忆苦思甜”、“不忘本”，无论何时何地都知道自己还是老百姓的孩子！

通过品尝酸菜，激活留在自己味蕾中的记忆，时不时地让自己回到过去，重温故乡的风，故乡的云，故乡的田野，故乡的父老乡亲，还有那个时代的贫乏与无奈、淳朴与善良。一个人，无论他走多远，循着那浓浓的酸气扑鼻的酸菜味道飘来的方向，一定可以觅见回家的方向，找到回家的路！

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