批量预制：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

走菜流程：

1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

特点：

鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。

制作关键：

高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

5

仔姜肉丝

食材：

1.仔姜200g仔姜用刀将仔姜表面清洗干净，斜切成薄片，再切成细丝，用少许盐拌匀腌制10分钟，然后沥干水分。韭菜花150g洗干净后切成一寸左右长条

2.精瘦肉200g洗净切丝，用料酒1勺，酱油1勺，豆粉2小勺码味。

3.肉里加适量水延顺时针方向拌匀，腌制15分钟，让肉充分吸收水分。

仔姜肉丝的做法：

1.锅烧热后，放入植物油30ml,烧至5成油温后，放入肉丝。

2.大火，快速翻炒使肉松散。

3.加入1勺自制豆瓣酱炒匀。

4.加入切好的仔姜丝，韭菜花条。

5.再炒半分钟左右即可。

6.起锅装盘。

6

原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰*，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现*现做味道才鲜。首先，宰*后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。

7

仔姜鸭火锅

主料：麻鸭1只（约1250克）。

辅料：半生熟盐菜肉125克，老姜10克，仔姜片50克，青红椒50克，家制豆瓣30克，糍粑辣椒30克，葱节15克。

调料：精盐、料酒、鲜汤等各适量。

制作过程：

1．麻鸭宰*、去内脏、洗净、砍成大块，用盐、拍破的姜、葱和料酒码味约30分钟。

2．锅上火，下油烧至六七成热，投入鸭块爆炒，水分快干时滤出。

3．锅内下糍粑辣椒制香，再下豆瓣酱、姜炒香，最后下入爆好的鸭块煸炒，加少许鲜汤，调好滋味煎至汤干时起锅，装入青杠炭火火盆上，撒上青红辣椒，带火盆上桌。

特点：香辣味醇。

8

子姜鲜锅兔