晋商香酥鸭

鸭肉是四季皆宜的滋补佳肴。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆，配上小饼和自制小料同食，又别具风味不同于烤鸭。

1、一菜多味，不像烤鸭味型单一。

2、此菜为了颜色好看而使其皮酥，可以将鸭蒸好后刷上脆浆水，这样鸭皮色泽更好看。

3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸，可以更好地祛除异味。

原料：填鸭（不同于樱桃鸭，个大体丰，皮厚骨嫩）1只（重约250克），空心饼12个，青瓜条100克，葱丝50克。

调料：自制面酱、自制椒盐各20克，特制腌料120克，鸭油100克，调和油1千克。

特制腌料配方：香叶8克，良姜、草果、丁香、花椒各5克，桂皮、八角各8克，葱段、姜片各15克，料酒、盐各18克，味精10克。

自制面酱制法：六必居甜面酱10袋，李锦记海鲜酱5瓶，六必居黄酱3袋，糖300克，盐20克，加在一起搅匀，上笼蒸1小时即成。

自制椒盐制法：盐500克，味精100克，炒好的花椒200克（磨成面），孜然50克（磨成面）拌匀即可。

制作方法：

1、填鸭开背清洗干净，加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。

2、锅置火上，加鸭油和调和油，将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥，装盘，带饼和自制酱料、自制椒盐即可。

金丝野菜丸子

亮点：野菜碎加入蒜香炸粉做成丸子，清香味十足。

特点：香酥脆嫩，蒜香开胃。

原料：山野菜（比如苋菜等）400克，春卷皮100克，香菜末20克。

调料：盐3克，味精5克，鸡汁5克，猪油5克，胡椒粉3克，米酒3克，家乐蒜香炸粉15克，鸡蛋1只，麦芽酚3克，益鲜素少许。

制作：

1、取山野菜摘洗干净，入沸水汆水，捞出挤干水分，剁碎，加入以上所有调料和香菜末搅拌均匀，团成丸子。

2、取春卷皮切成细丝，均匀地粘在丸子上，放入三成热的油中小火浸炸2分钟左右至成熟，捞出入盘，上桌时可根据客人口味搭配蒜汁或者其他口味味碟。

制作关键：野菜碎里不要加入面粉等，否则口感发面，也不要拖蛋液，影响野菜的原味。炸时油温不要过高，否则春卷皮的颜色会变黑。

点评：造型、口味都不错，建议在野菜馅中加点鱼蓉，口感更滑嫩。粘上春卷丝后要用手捏一下，下锅时油温不要太高，否则下锅后春卷丝会飞走，要炸定型后再升温。

一叶知秋

制作：

1、取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。

2、将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。

3、将紫薯100克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。

4、取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

5、取山药100克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘*丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。

关键点：土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。