（图片来源：全景视觉）

经济观察网 记者 李紫宸 北京报道经历了两次开店和关店，赵增还没想好接下来是留在北京还是回到老家湖北。如果留在北京，他需要寻找一个经营风险更小的店面，但目前他还没有找到。如果回到湖北，则意味着要在一座他不熟悉的城市从头开始。

赵增是一家海鲜小吃品牌“龙门花甲”的加盟店店主，三年前他在簋街开了第一家花甲店。不过，从2017年下半年开始，他加盟的这个品牌店经历了一轮锐减。

龙门花甲北京地区代理张路决定，不再接受街边门店的加盟申请。这在很大程度上影响了北京地区门店的拓展。不过他相信，他的花甲店在未来还会再次恢复增长。

从簋街到春秀路

2018年11月21日，北京市春秀路上的一段道旁施工工程即将结束。半个月之前，这段店铺林立的街道一侧开始了修整，地面上旧的路砖被撬起，新的路砖取而代之。

赵增的“龙门花甲”就位于这段路上。一个多月前的一天，赵增收拾了店内的家当，合上了面向街道的那道外卖窗口。在过去的两年多时间里，这个窗口总是要到深夜两点钟才关闭，以此结束一天的生意。很快，它旁边的“重庆小面”餐馆和“蒸功夫”包子铺也停止了营业。

赵增甚至不知道为什么得关门，“好像是因为要治理。”赵增说。

龙门花甲是一家主打便捷海鲜的快餐连锁品牌：一份用锡纸炖煮的花甲价格为18元，一份锡纸蛏子则要25元，如果加上配菜，这样的一份快餐大约在30到40元之间。

赵增的店是一个面积只有十平米的小房间，房间在面对街道的西墙面开了一个窗口，北墙紧挨着一家超市，南墙面则开了一道门，并直接通向它的邻居“重庆小面”——这是一家就餐面积大约在三四十平米的餐馆，重庆小面的另一侧则是一个占地约为四个平米的“蒸功夫”包子铺。

这是具有“共生关系”的几家店铺——赵增介绍，超市将一部分店面辟出，租给了重庆小面，重庆小面又将租得的店面辟出了两个更小的门脸，分别租给了龙门花甲和蒸功夫包子铺。

一个多月前，赵增接到邻居超市的通知，要求他进行搬离，但他并不清楚具体的原由。赵增讲述，半年前，他的花甲店装修过一次，因为超市要求将小店整体往里拓深1.2米，但弄完之后，还是因为消防等方面不符合要求，最终停止了营业。赵岑说，和重庆小面结清了租金之后，彼此也就失去了联络。如今，他已经不知道这家小面店主的去向。

赵增现在还在北京，他想寻找一个能够替代春秀路的地方，但他不知道他的第三家龙门花甲店能不能开得起来。眼下临近春节，雇人也不是好的时间点。

赵增讲述，春秀路是他的第二家花甲店。在此之前，也就是2015年，他在东直门的另一侧——簋街开了他的第一家花甲店，那也是龙门花甲在整个北京开的第三家分店。

“那时候的生意是真的好。”赵增回忆说，“门前能摆桌。”不过，没过多久，簋街整顿，他的店面随之关停。现在，同样的位置和店面，不仅租金上涨了很多，门前摆桌的历史也不可能再现。

2016年，赵增的第二家花甲店——春秀路店开业。因为处于三里屯和工体商圈，即使店内只有两张桌子，但外卖的数量依然可观，赵增的生意保持着相对稳定的收益。

“一个月大概能赚两万块，再多就难了。”赵增说。这个面积不足十平米的小门面，只需要两个员工维持运转，一年租金12万元，在这一地带这个价格已属很难得。如果是在簋街，十几个平米，一年的租金至少需要20多万元。

等待上线的新店

美国风险管理理论学者纳西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中曾说：“餐饮业之所以成为世界上最强韧的职业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门*。” 在那些每时每刻都在上演*的餐馆中，赵增的花甲店只是其中的一家。

由美团外卖发布的《2018餐饮报告》显示，2017年，北京市在线餐饮POI（POI 为“ponit of Interest"的缩写，在地理信息系统中，一个POI可以是一栋房子、一个商铺等，这里指美团外卖收录的商户、店铺）数量为20.4万家，比2016年减少2.9万家，其中，新开的门店数量是8.5万家，关店的数量则高达11.4万家。同时，北京市统计局《北京市2017年国民经济和社会发展统计报告》显示，2017年北京市餐饮业收入为1028亿元，较上一年增长7.7%。

北京餐饮门店的数量在减少。如果具体到不同的品类，小吃快餐、火锅和川菜三个品类数量下降得最多——其中，小吃快餐一年减少了5000家，火锅店和川菜门店也各自减少了5000家和4000家，此外，包括粤菜、东北菜、北京菜等在内的绝大多数地方菜系以及包括西餐、日餐、韩国菜等在内的主流外国餐饮门类，全部呈现门店数量的下降。与此同时，2017年北京市小吃快餐的单均价则从上一年的44元上升至48元。

这和全国餐饮门店数量的增长形成了对比。上述报告显示，2017年国内餐饮类门店的开店数量显著高于关店的数量。

北京市餐饮行业协会相关人士介绍，北京市餐饮门店的关停，主要基于两大原因：一是因为房租的上涨等因素导致企业经营困难，门店主动选择关停，二是近年对于餐饮行业的清理整顿一直在进行当中，因种种原因不合规而被关停的餐饮企业也不在少数。

上述人士透露，大约从2013年开始，北京市针对餐饮企业无证无照的清理整顿，一直在进行当中，近一两年的清理整顿力度有所加大。证照不全之外，后厨脏乱差、安全意识低、管理不得当等都在检查范围内，涉及的管理部门则包括了安监、食药、卫生、消防、城管、工商、税务等部门。

2017年9月，北京市出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》，要求对餐饮服务单位食品安全状况进行评估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制度。各区（县）食品药品监督管理局成立量化分级评审委员会，负责辖区餐饮服务单位量化分级组织、协调和最终等级评定等工作。

2017年，和赵增一样经历了关店的北京龙门花甲店还有80多家。现在，百度地图的搜索结果显示，包括一些尚未下线的关停店铺在内，这家小海鲜连锁店在北京地区的地址一共是15家。

诞生于2014年9月的这个海鲜小吃连锁品牌，总部位于江苏省南京市，在其后四年的时间中经历了疯狂的扩张。该品牌的官方介绍显示，2017年9月，全国范围内门店的数量接近3000家，张路介绍，门店总量已经达到4000家。

“去年高峰时北京有90多家店，关停了83家”，龙门花甲北京地区加盟代理张路告诉记者，“从今年开始，我拒绝任何加盟商开设街边店。”

张路介绍，此前，北京的每一所大学边上几乎都有这家连锁小吃的门店，那里喜好小吃的学生群体，是这类特色小吃快餐店的天堂。

2018年11月，龙门花甲门店的数量恢复至47余家，仅有的一家街边店位于外馆斜街店。张路说：“根据各项抽查标准，它都符合要求，能够正常营业。”

这47家门店中，多数还没来得及上线。“现在入驻大众点评和美团，需要3600元的费用。我们在申请‘国际连锁’的类别，从这个月15号以后，这些连锁店再上线就可以享受免费的优惠，所以各家店都在等15号以后陆续上线。”张路说。

最好的位置在哪

赵增还在为他的第三家小吃店寻找一处好位置。接下来，如果找不到足够好的地方，赵增不准备再做花甲。张路则在寻找有意开设海鲜小吃的北京地区加盟商。

赵增看到了一处还算不错的位置：位于三里屯太古里商业区对面的一处美食城。那里人流大，消费能力强，且以年轻的消费人群为主。此前，三里屯的有个社区内开了一家花甲店，外卖做得不错，只不过因为“手续不全”而被取缔。

尽管如此，赵增也没有下手。“现在的小吃不好做。类似这种生意，一定要特别慎重，没有绝佳的位置千万不要下手。”赵增说，在他看来，龙门花甲在北京前前后后开了一百来家，真正能生存的不到一半，一部分原因是被动关停，还有很大一部分是主动的关停。

“客流量大的位置未必生意就好做，因为客源结构很重要，一定得是年轻人很多的地方。”赵增介绍说。在吃之前，大栅栏曾经开过一家，那里的客流量够大，但还是没生意；位于后海的一家店，则因为位置较偏，屋里空间狭小，只能坐得下一桌，外卖的生意又不太好，也没能开下去。

张路的手里现在储备了两个位置。一处位于建国门的秀水街，现在那里要拿出一块3000平米的地方做网红餐饮。“12月份开始装修，明年2月份就开业。有一个门店34平米，一个月租金是15100元，押三付一，扣点能做到12%。”张路说。

所谓的扣点，即商场的营业抽成。当营业收入高于租金时，商场按照店铺营业收入的12%收入提成。张路表示，这已经是很划算的价格，一般商场的扣点通常能够达到17个点，同样的面积，租金也要超过2万元。至于中关村、西客站、西单那里的食宝街，无论是前期投入还是租金的价格都更高。

另一处则位于亮马桥一家五星级酒店边上的商业中心。“19.7平方米，租金35000元一个月，没有扣点。”张路说，商场的公共座位区中间是红酒吧，店铺的隔壁则是鹅肝鱼子酱、鲍鱼捞饭这样的餐厅。“在这样的地方，单品的价格可以微调一点。”张路补充说。

和街边店不同的是，这样的商场店面，加盟商不必再担心证照的问题，商场统一办理，消防、食药、工商、卫生各个方面，甚至有的连装修也不用再操心。张路认为，相较于自己跑，这能够给加盟商省下很大一笔资源。根据张路介绍，在位于崇文门某一家商场，入驻的花甲加盟商用了两个月的时间办下了食药的证照，花费了8万元。

“店定下之后，要装修好之后才能办理证照，中间的两个月还要支付6万多元的租金。”

赵增算了一笔账：不算前期的一次性投入，光月租3.5万元，两名员工的吃、住，以及其他的一些日常费用，这意味着一个月至少要5万元以上的固定开销。如果店内生意清淡，覆盖成本的难度会很大。

外地的龙门花甲生意似乎要好做些，赵增还曾去芜湖等地去看过。“一天好的能卖到好几万，尤其是南方的城市，这也和地域的饮食喜好有关系，整体上南方城市更偏好水产小吃。”

张路承认，北京的门槛比外地要大很多。如果不是因为大量街边店被拆，以及新开设街边店难度的加大，今年他代理的北京地区至少能会有200家加盟店。但他相信，北京的店，还将重新恢复增长。

张路则在考虑，未来是继续留在北京寻找店面，还是回到湖北老家，另寻别的出路。

（文中部分采访对象采用化名）