焗是将蒸汽与汤汁作为导热媒介，将半成品或已经腌制好的原料加热至熟而成菜的一种烹调方法。焗可以分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。

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焗这种烹调方法的操作程序包括几个方面：第一个方面是原料要经过刀工处理；第二个方面是要对原料进行腌制；第三个方面是要对部分原料进行初步熟处理；第四个方面是要根据焗制方法的不同，加入不同的辅料与汤汁进行焗制；第五个方面是在装盘之前再进行一次刀工处理；第六个方面是在加入原汤汁与调味料后上席。

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焗这种烹调方法的操作要领与特点有四个：第一个是潮州菜中的焗法大部分使用的都是动物性原料，特别是以禽类为主。为了增加香味，去除异味，在对原料进行焗制之前要先使用调味料进行腌制，要以原料特点及菜肴的质量要求为根据来确定腌制时间。第二个是一般使用砂锅焗的原料，都以生料为主。但也有少数菜肴为了造型好看，先将其原料经过初步熟处理之后才进行焗制。第三个是用砂锅对菜肴进行焗制时，不但需要添加一些汤汁，还要对加入的汤水分量及焗制的火候进行掌握与控制。一般来说，是先用猛火将汤水烧滚，然后将火候转为慢火进行加热。在将原料切好装盘之后，将原汤汁淋在菜肴上。第四个就是焗制好的菜肴具有浓香厚味、原汁原味等特点。

盐焗鸡

美食小知识：盐焗

盐焗，就是用纱质包裹好已经加工腌渍入味的原料，并将其埋在烤红的粗盐之中，利用盐能够导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。盐焗就是先选料，然后腌渍入味，包裹腌制好的原料，埋在热盐中进行焗制，最后装盘。盐焗出的食物具有皮脆骨酥、肉质鲜嫩和甘香味厚的特点。焗有烤的意思，也有锁住香气的意思。盐焗利用物理热传导的原理用盐作为导热的介质来让原料成熟，加热的时间以原料成熟为准，一般时间较短，这样能够保护原料的质感和鲜味。用纸将原料进行包裹并加热，即使在严密的原料中，水分也会有某种程度地散发，能够起到浓缩原料鲜味的效果。盐焗的代表菜有盐焗河鳗、盐焗明虾和盐焗鸡。