新鲜银耳易变质，

曾导致食物中毒事件并致人死亡

在上世纪80-90年代，人工种植银耳的规模较大，随之在河北、河南、山东等地陆续出现了多起集体中毒事件。1984年，山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒，共有110人中毒，死亡9人。1988年河北省巨鹿县19人中毒，死亡5人。2000年，辽宁本溪市一名妇女因食用凉拌鲜银耳而中毒。

类似的事件还有不少，经过流行病学调查和实验室检测确认，这些中毒事件全部是因为鲜银耳变质，从而产生毒素所致。此外，银耳罐头也曾导致类似中毒。

银耳变质的祸首，

椰毒假单胞菌酵米面亚种

鲜银耳变质的主要原因，是受到一种名叫“椰毒假单胞菌酵米面亚种”的细菌的污染，有的由于种植环境中受到污染，有的在储藏环节受到污染，而产生“塌耳”现象。我国椰毒假单胞菌污染率最高的食物就是鲜银耳，达到4%-8%左右。

椰毒假单胞菌酵米面亚种中的毒素“米酵菌酸”是造成中毒的主要原因，该毒素具有耐热，蒸煮不易破坏等特点，但对紫外线敏感。

中毒主要发生在暖湿季节，主要症状为头晕、呕吐、头痛、全身无力等，严重者出现精神不振、嗜睡、意识模糊、乱语等神经系统症状。甚至可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡。因为这种毒素没有特效的解毒措施，病死率高达30%-50%。所以在所有细菌引起的食物中毒里，它可能是最凶险的。

拼死吃个鲜银耳？

其实干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，并不比鲜银耳差多少。更重要的是，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少。

即便从一个吃货的角度来说，鲜银耳和干银耳泡发后的口感味道并没有什么差异。拼死吃鲜银耳，实在没有意义。疾控君再次提醒您，食用新鲜银耳有造成中毒的风险且后果严重，不吃为宜。

我就是想吃鲜的，咋办？

疾控君都说到这份上了，你还要冒这个险，那就只有老天爷会告诉你答案了。

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新鲜就一定好吗？

参考文献：

[1] 奈淑娟, 郭振坤, 徐宁等, 一起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒鉴定分析. 中国卫生检疫杂志2001年6月, Vol.11, No.3: 384.

[2] 张俊梅. 一起因使用变质银耳引起的椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒调查报告.中国医药指南, 2015年1月, Vol.13, No.3: 286.

[3] 陈炳卿. 营养与食品卫生学（4版）[M]. 北京: 人民卫士出版社, 2002: 320-323.