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金牛千张传统制作工艺流程，如下：

第一步：精选优质黄豆原料。

第二步：清洗黄豆。

将豆壳、杂物和烂豆子清除掉，保证卫生和质量，提升大豆出浆率和质地。

第三步：浸泡黄豆。

将黄豆浸入生产用水中，春秋季浸泡约10小时，夏季约6小时，冬季需要24小时。

第四步：磨浆。

将浸好的黄豆磨成浆糊状，而现在多用电磨进行磨浆。

第五步：过滤。

倒入四角提起的白棉布袋里，边掺水搅动，边滤出米汤状豆汁。

第六步：煮浆。

把过滤出来的豆汁放进大锅煮沸。

第七步：点浆。

把过滤出来的豆汁放进大锅煮沸后，舀入缸中，慢慢点进熟石膏水，俗称点浆。点浆要掌握适度和时机。边点浆边用瓢来回搅动，待出现小颗粒状为止，盖上木盖，闷上20分钟便成了豆腐脑。这一步需要熟练掌握搅拌的力道。而现在多用锅炉蒸汽进行冲浆。

第八步：浇浆。

把豆腐脑盛放到小缸中，用小竹帚搅匀，再用瓢浇到事先放在专用木架上的木匣内的皮子布上，浇一层用皮子布折叠盖上一层，可浇一米以上。浇浆过程必须掌握好手腕的力度，一步到位。

第九步：压榨。

用木杠将略小于木匣的木头压进匣内将水榨干。而现在用千斤顶垫枕木进行压榨。

第十步：剥皮。

将布片从辖内取出，用手轻轻的一层层剥落，就成了千张皮。

湖北亿隆食品有限公司 金牛千张传承人石丽涛

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