酸汤口口脆

亮点：此菜改良原来的口味，采用酸汤烹调，口味酸辣鲜脆。

原料：发好的兔肚400克，豆芽、青笋丝各100克，姜葱末各5克。

调料：料酒5克，胡椒粉3克，红酸汤250克（锅入底油，放入泡仔姜、泡萝卜、泡青菜、泡辣椒蓉炒香，放入姜、葱、蒜、三五火锅底料，倒入高汤烧开，调少许糖，略熬后打渣即可），青红小米椒圈15克，香油、花椒油各5克，香醋3克，青花椒10克，味精3克。

制作：

1、豆芽、青笋丝汆水垫底。

2、取发好的兔肚切小段。锅入油，放入姜葱爆香，放入兔肚，烹料酒翻炒，倒入酸汤大火烧开（因为添入的酸汤少，所以加热时间不长，大约40秒钟左右，时间太长会使兔肚变老，嚼不动），调入味精、胡椒粉，起锅烹香醋，淋香油和花椒油盛盘。

3、取小米椒圈、青花椒撒在菜品上，再淋七成热油即可上桌。

兔肚的发制：

取2500克兔肚加陈村枧水300克，添清水没过，兔肚浸泡腌渍30分钟取出。起锅入清水，放入兔肚，大火烧开，水开后立即捞出兔肚，用细流水冲凉即可。

点评：这个菜的口味及搭配都不错，但是在发兔肚时，一定要掌握好时间和水的比例，袁师傅的操作没有问题。同时兔肚涨发好后碱味一定要清洗干净。注意兔肚加热的时间不可以太长，以免影响口感，使兔肚嚼不动。

生汁虾球

原料：

鲜虾仁200克，西红柿100克。

装饰：

巴西木叶、红鱼籽各少许。

调料：

沙拉酱、白糖、白醋各适量。

烹调油：

果渣油、特级初榨橄榄油

做法：

1、虾仁开背，去虾线，洗净待用。

2、虾仁拍粉，放果渣油中炸至外焦里嫩，倒起沥油。

3、西红柿切片，码盘垫底，把沙拉酱、白糖、白醋、特级初榨橄榄油调匀，把炸好的虾一起拌匀码盘即可。

自制肉酱蒸臭豆腐

此菜中用的臭豆腐是从一户农家收来的，因发酵时间较短，只有一股淡淡的臭味，而且含水量较大，蒸好后质地细嫩鲜美。

制作：

1、熬制五花肉酱：锅内放菜籽油烧热，按照1:1:1的比例下入五花肉末、本地产黄豆酱、坛坛香剁辣椒炒香，下入适量蒜末、姜末煸香，调入鸡精、白糖炒匀、熬香即成。

2、将臭豆腐改刀成2厘米见方的小块，每17块为一份摆入深盘内，淋入五花肉酱50克，撒入一把汆过水的青豌豆，走菜时送入蒸箱蒸约15分钟即可。