有些地方的配方里光配料弄几十种,其实都是舍本追末,人家来是喝羊肉汤的,不是来吃卤羊肉的,所以药味过重绝不可取,去腥提香要适度,切记。六、羊油辣椒油的炼制用生羊脂油在大锅里炼,大概翻炒20分钟后炼好的羊油,放置30分钟等油温慢慢降低时开小火,下葱叶和香菜梗,炸干捞出,再下香叶、白芷、花椒、山奈等作料,慢慢的靠出香味,然后捞出,提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面,再加葱花,胡椒粉和十三香,把炼好的油倒入,慢慢的倒,并搅拌均匀。七、普通辣椒油的炼制先把500克色拉油烧热,同时在一个不锈钢盛器中放一杯辣椒面,适量胡椒粉,一小勺白糖,一大勺白芝麻,花椒粒少许,草果一个,良姜一个,白芷棒半个,不要搅拌,就按顺序放,等油冒烟后关火,稍微放凉,大概七八成热,分次倒入盛辣椒盆中,勤搅拌,然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒盆中搅匀,切记热油加凉水会稍微沸腾,注意添加防止辣椒油溅出盆外,油全部倒入,搅拌均匀,放凉即可!八、熬汤过程提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用剁刀适度砍开漏出骨髓)用水泡洗3小时以上,无明显血水和脏污即可,然后把骨头放锅内,注入凉水,开火煮沸汆洗骨头,充分去掉骨头中的血污,然后捞出骨头,冲洗干净,和泡过的羊肉一起等待下锅。 煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,羊腿骨15斤(锅底码放好),羊肉不少于15斤,20斤以上味道为佳,锅内也可以放入羊头(羊头劈开码放骨头上)羊肚一起煮(羊头和羊肚下锅前要焯水去污),汤味道更有层次感,开锅打完沫子后放入羊油6斤,下入葱白两根、姜两块、料包(料包下锅前用热水烫洗几次),一直大火顶汤,期间,可适当添加些盐,待汤浓色白后可小些火煮肉,等肉熟后捞出,继续熬制半小时,汤成可出锅售卖。注意事项:1、将熬好的汤预留一小桶,在熬制后续羊肉汤时加入,做到新汤老汤混合熬制。2、料包使用只要汤味不膻可实时捞出,避免药味过重。3、肉应冷水下锅,否则腥味大。4、熬制期间只能添加热水,不要直接添加冷水。5、熬制期间不要盖盖,否则膻味重,汤容易发黑。汤成后,捞出羊骨,自然放凉后入冰箱冷藏保存,骨头一般可使用二至三次,期间挑选有骨髓的继续使用,另添加新骨头,新老骨头结合使用。羊杂建议单独煮,提前泡洗焯水再煮,料包同羊汤用料,比例可少许大点,去膻提香,特别注意羊肝不耐煮,一般滚水20分钟就可以捞出,学员勤品尝下,羊肝一老不好吃。九、羊肉汤出锅小料香菜末、蒜苗末、味精、香油和碗底料面十、碗底料面配方比例花椒50克 小芭香50克 白豆蔻20克 肉蔻30克 砂仁20克 山奈20克 陈皮20克 柠檬片20克 成料面A丁香50克 肉桂50克1:1比例磨成面BA料面和B料面1:1混合就得出碗底料(竹筒料),使用时在碗底倒一两下即可,竹筒料是单县羊汤一大特色。上述内容,就是单县羊肉汤制作工艺,学员在落地实践中,勤总结,灵活掌握,欢迎交流。
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