30.南姜
制作卤水必不可少的用料,祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
31.草果
草果,具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。
应用 1.主要用来炖牛羊肉,或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料,每一千克肉需要添加草果(拍松)3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
32.枳壳
枳壳味辛甘,酸,在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。
33.陈皮
有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。