腹肉排&內裙牛排切块，肌肉纤维明显且粗糙

白色箭头是肌肉纤维的走向

毫无疑问，相比之下，肌纤维束越粗，肉越坚韧。

America's Test Kitchen 用一块牛腩排和一块纽约客做实验，在相同的条件下进行低温慢煮，用CT3 质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度。

©America's Test Kitchen

结果如下

©America's Test Kitchen

横向对比数据，牛外脊要比牛腩嫩，也就是肌肉纤维越细，肉质越嫩；

纵向看来，数据显示逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割，因此垂直于肌纤维的切牛排方法将让你拥有更嫩的咀嚼体验。

另外，如果你拿出一块肉，双手顺着肌肉纹理方向捏住两边撕拉，肉很难被撕开；