0 花椒，是四川人的魂

哪里人最能吃辣？如果不用数据说话，湖南、四川、云南、贵州、江西恐怕要打起来。

哪里人最能吃“麻”？毫无疑问是四川。

（如无特殊说明，本文“四川”是传统文化意义上的广义四川，包括从原四川省分出的重庆，不包括川西、川南高原，约等于文化上的巴蜀）。

说起川菜之味，人人首先想到的是“辣”，但是，麻才是四川人的味觉之魂。

严格来说，麻并不是味觉，而是一种触觉，大约来自肢体上的“酸麻”“发麻”：而花椒之中，有一种叫山椒醇的物质，激发了舌头里负责颤动的神经纤维活动，于是舌头表的肌肉开始快速地震颤，正所谓“舌头发麻”。

麻，最早来自触觉

在调味料中，“麻”的唯一来源是花椒。吃花椒最疯狂的，非四川人莫属。“麻”，成了巴蜀地区的风味密码，花椒也成了巴蜀人烹调必不可少的佐料。

在胡椒、辣椒进入中国前，花椒是中国人最常用的三种香料之一。在四川人的味觉基因里，最不能缺席的，就是花椒。产于汉源的花椒则被列为皇室贡品，更是花椒中的皇帝。

花椒并不仅产于四川，也并非只在四川使用，但其他地方的花椒主要是用它祛除腥味。只有四川人，将花椒的用途发挥到极致——我曾好奇地寻找一道不使用花椒的食物，结果以失败告终。