花椒是我们生活中常见的一种调味品，它全身是红色，散发着一股浓厚的香气，全国很多地方都出产花椒，西北的韩城大红袍，四川汉源花椒，陇南大红袍，凤县大红袍，茂县花椒，每到花椒收获的季节，站在山顶望去，山下火红一片，郁郁葱葱，到处都是椒农忙碌的身影，满山坡的花椒，摇曳着婀娜的舞姿，就连空气中都弥漫着香味，花椒在川菜和卤料中，发挥了巨大的作用，毫不夸张地说，少了花椒的存在，很多名菜都将黯淡无光，市场上除了花椒以外，还有麻椒、藤椒，知己知彼，才能百战百胜，你知道它们三者之间的关系吗？其实差别挺大的。

花椒

从事卤肉行业的小伙伴，或者懂烹饪的厨师，对花椒应该都不陌生，很多百年卤店的配方里，都把花椒作为了重点调味品，卤牛羊肉的时候，花椒气味芳香，浓烈而持久，不仅仅能增香，还能去掉腥味，开胃解腻、增进食欲，用量应严格按照配方来，否则物极必反，就像白砂糖一样的道理，放多了味道会苦，市场上常见的花椒，多以韩场大红袍、茂县花椒为主，当地人吃的很少，都是通过收购商，销往全国各地，尤其是陕西的花椒，市场上三分之一的供货都来自这里。

麻椒

麻椒是另外一种花椒，麻椒在四川菜中最常见，尤其是津津乐道的四川火锅，麻椒可以与花椒搭配使用，味道会更丰富，不会略显单一，麻椒的麻味要远远高于花椒，人们对麻椒的评价就只有五个字，又麻又持久，特别是火锅底料，能麻到怀疑人生，对于从小就吃麻辣的四川人来说，小菜一碟，普通人只能望而却步，是那种能麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，麻椒主要用途是火锅，四川本地人习惯将麻椒称为“臭花椒”，因为它的气味实在太重了。

藤椒

藤椒是花椒的另一个品种，具有浓郁的麻香味，色泽美观、口感独特，它结合了花椒和麻椒的特点，变得又麻又香，在中餐厅和火锅中，使用的频率最多，主要取它的清香味和麻味，卤菜中也偶尔使用，但是不作为重点，由于种种原因，麻椒容易会出现麻味不均的情况，好在人们开发出了藤椒油，藤椒出油率高，味道偏香微麻，凝聚了藤椒的精华，是做凉拌菜的上佳调味品，藤椒在四川出产的比较多，比较出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其它地方不多。