哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲解了如何磨刀和选刀 ，在这一期我们开始讲锅的种类和保养。

在厨房里最常用的工具第一步是刀，那第二的就一定是锅了。

粤菜是中餐的最前沿，很多地方的烹调方法也都是从粤菜那里学来的，粤菜厨房基本都用炒锅，炒锅两边各有一个“锅耳”，厨师用毛巾叠成长条或其他适手的形状，垫着毛巾握住其中一个锅耳，利用臂、腕力，和炉灶的边沿、前后上下的运动轨迹来翻动炒锅。炒锅比一般的炒勺都要大很多，即使两三份菜在锅里翻起来也很宽裕，食材在锅里翻动的瞬间、伴随着加热的滋滋声，特别美妙。

炒勺和炒锅是同一个用途和道理，只是形状不同，炒勺只有一个勺把，翻勺和翻锅也是一样的道理，中餐厨房大部分用的炒勺或炒锅就是普通的铸铁锅，只是大小和薄厚的不同。刚买的新勺（锅）为避免生锈会喷一层薄薄的防锈的保护层，所以纯铸铁的新锅要经过开锅才能使用。

炒勺和炒锅

所谓“开锅”就是用大火干烧，把那层保护层烧掉，酒店专业炉灶的火力更是可以把炒勺烧得通红，然后再洗干净、放到炉灶上把水分烧干，再用少许食用油在勺面掠过。经过“开锅”的炒勺才能投入使用，否则将会有很重的铁锈味，也极不健康。

开锅以后的锅也更好用，保养好了炒菜可以不沾，纯铸铁的这种炒锅最好只做炒菜用，尽量别用它煮东西，这样才能保持锅壁的润滑，相当于形成了一个天然的涂层，如果用得久了，锅上会有比较厚的油垢难以清理，可以按照开锅的步骤再开一次锅，油垢就很容易清理掉了。

炒勺又分“平底勺”和“尖底勺”，平底勺受热面积大且均匀，勺面平整，更适用于煎，也可炒菜，但翻勺幅度要小。炒勺（锅）的保养很重要，有些饭馆是要分“油勺”和“水勺”的，油勺不沾水，水勺不碰油，专勺专用。每次炒完菜也要把炒勺里的水烧干涂油，避免生锈。

平底勺（锅）

尖底勺（锅)

家庭中的炒勺（锅）大部分都是“精制铁”，外形上既不是严格的“尖底勺”，也不属于“平底勺”，类似于两者的混合体。保养同样重要，不用的时候也要把勺内的水擦干或烧干，带防粘锅涂层的炒勺、更要避免金属在勺内磕碰，清洗时，也要注意只可使用海绵材质的洁具清洗。

配合炒勺使用的工具还有

手勺

烹饪中用来翻动炒勺内的菜，和调料的传递与投放。专业厨房中的手勺一般较长，勺的容量也大。左手“炒勺”右手“手勺”，左右互动，使菜肴在炒勺内翻滚又不落出勺外，任何翻勺的技巧几乎都离不开手勺的配合。当然从材质来分，有木炒勺、 不锈钢炒勺 、铁质炒勺 、塑料炒勺等等。