（接中篇。关注水哥，一起发现并记录家乡美食吧！）

牛肉罩饼，这道石家庄地道的本土美食，昨日咱聊完了其基本组成中的老汤、牛肉。那么接下来，就是饼和葱丝。

3.饼

罩饼罩饼，当然少不了“饼”。别以为这饼块，和从菜市场进的饼丝一样，随随便便就能使用。正宗老店的饼，都颇具讲究。从选面的品种品牌、和面的手法、烙饼的过程等等，每家几乎都有自己的配方和制作手法，具体详情咱不得而知，也许评论区能有大神解答。

但作为食客而言，地道的饼块，一共有三大特点。

第一，要薄，但中间必须有几层硬芯，咀嚼起来才有感觉。第二，烙饼时一定要少油，少得恰到好处，保留着小麦的原香味。在经过几次老汤快速的洗礼之后，外皮充分混合了汤汁的滋味，而内部还保留着面食的根髓。

和面

第三，在很多老店中，都能看到工作人员、或者老板本人，在闲暇之余坐在那里熟练地手撕大饼。手撕出来的大饼，要远胜于刀切的，而且还需要有一定的手法。我曾多次目睹工作人员撕大饼时，看似信手拈来，却有规律可循，好像在顺着大饼内部的某种结构在撕。有老板曾告诉我技巧，他是在找上面的筋，只有顺着筋撕下去，才能保证面饼“形散而神不散”；撕完后再搓搓，依旧入口有劲。可我拿起饼看了不知道多少回，也没找到过“筋”，这应该就是差距。

那么罩火烧呢？其实罩火烧才是牛肉罩饼最为正宗的前身。这也是，目前只能在石家庄的一些老店吃得到。这特制火烧，完全不同于华北平原地区的芝麻烧饼。它是素面的，更加厚实，分层却不多，里面必然有硬芯。

一般在饭点儿客流量大时，厨师会提前将火烧扔进老汤锅里。待有顾客点罩火烧时，挑起其中泡得发胀的那个，捞起或叉起扔到案板上，只需四刀，切个“井”字，再将其放入碗中，配上老汤牛肉等，即可上桌。只有这样的火烧，吃起来才能外软里弹。一口咬下去，老汤的汁水顺着火烧块流入，激荡着味蕾。

只有白葱丝的罩饼，才算正宗

4.葱丝

正宗牛肉罩饼的葱丝，必然使用的是葱白部分。铺满一层的白葱丝，在抄过几遍滚烫的老汤之后，到达半熟状态，却一根根依旧直立、不软塌。然而，原本辛辣刺激的浓烈大葱味道，却在悄然发生着变化。在牛肉汤的洗礼之下，大葱不再那么辣口，入口却满是带着牛油的葱香，甚至回口居然还有点发甜。

正宗的罩饼老汤，是清亮的，一点也不糊嘴。一根根白葱丝鲜亮的铺插在饼肉之间，用粗纤维带起牛油花，进入食客的口中……

5.其他配备

香菜和醋，不必多说，全按照个人口味添加。

但对于老石家庄人来说，牛肉罩饼的标配，一定要有一笼热气腾腾的牛肉蒸饺。死面做成的蒸饺，不少第一次吃的外乡人，往往会被突然冒出的汤汁烫到嘴。因为每个蒸饺的里面，都饱含着牛油。所以你不但得会“唇不沾饺”地用牙齿去咬，还得在咬合的过程中，悄悄用口腔“嘶呵”地吹气，舌头还得摆正了位置向后撤……（看似繁琐，却在数秒中完成）

而且牛肉蒸饺，还得趁热吃。如果稍微一凉，牛油就凉了，一层乳白色的油会糊住蒸饺，再吃就没有了口感，就会让人有点发腻。所以，要想品尝到蒸饺内大块牛肉馅的美味，还真得会吃才行。

蒸饺和牛肉罩饼，是无法分开的

下面一个配备在前文已经说过，就是炸辣椒，有的是整根红辣椒，有的是剪成了段。还有个别老店，用的就是一碗红彤彤的碎状辣椒，这完全依照店主的喜好，或者大多数常客的选择来定。

最为小吃而言，配备的那些诸如水爆肚等大菜的话，咱就不多说了，还有两样是很多爷们的必选。一个是大蒜；一个就是白酒。白酒，有酒有肉，吧唧一口罩饼，滋喽一口辣酒，什么劳累烦恼，全都抛到九霄云外。

大蒜，是真真切切将一碗牛肉罩饼的味道，提升到另一个层次的神器。不但因为石家庄人本身爱吃蒜，而且当牛肉、老汤等在口腔中共鸣时，此刻一颗大蒜进入碎裂，仿佛就像往里面投进了一颗炸弹。大蒜那挥发性辣素等等特殊成分，顿时和牛肉老汤再一次发生了奇妙的反应。那种香，那种美味，实在难以言表。我只能说，写到这我都已经流了口水，恨不得立马奔回庄里，痛痛快快地享用一顿罩饼！

【后记】

这就是我对于石家庄特色美食牛肉罩饼的记录。在文章的后两篇之中，也许有一些朋友还在争论牛肉罩饼到底是出自石家庄还是保定。争论的朋友们不妨看看第一篇，本人已做了初步的考证描述，且仅代表个人观点。

其实，来源于哪里又何妨呢？

对于几乎每一个老庄里人来说，对于那些曾经生活工作在这座城市的人们而言，牛肉罩饼已然完完全全是印在我们骨子里的一部分。百余年的发展，数代人的传承，共同的记忆。一碗热气腾腾、不油不燥的牛肉罩饼，无论刮风下雨还是一年四季，那口正宗的味道，是太多石家庄人记忆深处的密码。当老汤顺着口腔，蔓延到达五脏六腑全身四肢时，那种通泰舒畅，才是对一碗牛肉罩饼最好的诠释。

另一方面，如果“一万个读者心中有一万个哈姆雷特”，那么，百万个老石家庄人的心中就有百万碗不同的牛肉罩饼。而那罩饼的味道，只属于自己，属于记忆，属于那个老圈子……

（写于2022年7月24日凌晨）

石家庄民心河上的彩虹桥，拍摄于2010年初

PS：记得几年前回庄办事，和记者朋友同游河北科技大学新校区，回味了当年的光阴。当记者朋友问我想吃什么时，我就回答了四个字：牛肉罩饼……

感谢各位朋友们的阅读，能看到这里，说明您和我一样，一定对牛肉罩饼深怀感情，或者对这道美食颇感兴趣。既然都看到这了，不妨关注我，让我们接下来，继续对石家庄的美食进行挖掘和记录。在您的心目中，石家庄还有什么本土特色美食呢？您可留言给我，或直接在下方评论。