这里用到的陈皮并不是普通的橘子皮，而是正宗的广东新会陈皮。如果陈皮的年份越久，那么品质就越好。一锅炖羊肉只需要加入一两片陈皮即可，将陈皮清洗干净，剪成小块放入锅中。虽然只是小小的几片，但是炖出来的羊肉味道真不一样，因为陈皮有一种独特的甘香味，都融入到羊肉中，所以肉质有一股淡淡的回甘，而且还没有什么腥味，吃起来特别香。

由于湿热的气候，广东人特别怕上火，除了喝凉茶喝汤水之外，还会在烹饪放入一些食材中和食物的燥热。例如炖羊肉中就会放入马蹄，这样能够中和羊肉的燥热性。此外，马蹄具有一定的吸附性，吸收羊肉中的膻味。这儿给大家一句温馨提示，马蹄很容易煮熟，过早放进锅中会影响肉质的鲜味释出。

柱候酱源于广东佛山，使用方式比较随和，可以和大部分的调味料搭配。在粤菜中，最经典菜式有候柱牛腩、候柱鹅、候柱猪手等，适用于各种肉类。炖羊肉时，我们可以加入两三勺柱候酱。因为这种酱料香甜适中、色鲜味美，所以能够给羊肉上色，还能盖住羊肉的膻味。如果你不习惯柱候酱的味道，只要在羊肉中加入前三味食材也是可以的。

羊肉除了炖以外，还可以做出滋补清汤，为了去膻味，让汤水味道鲜美，大家可以在煮汤时放入党参、枸杞、北芪、红枣、陈皮这几味食材，这种汤温和滋补，十分有营养，但是并不合适小孩子喝。