熘鱼片是一款传统老菜，但是现在很多年轻厨师已经很难做出高品质的口感了。在这里，我给大家分享一下如何制作熘鱼片口感更嫩。

首选鸦片鱼。

制作熘鱼片，我比较建议大家首选肉质细嫩的鸦片鱼和花斑鱼（这种鱼比较少见），其次是海鲈鱼。海鲈鱼的肉质不及鸦片鱼肉那般白和嫩，所以成菜效果就很一般。

浆制比例很关键。

鸦片鱼宰*制净后，将鱼肉片下，去皮，切长6厘米、宽4厘米、厚2.5毫米-3毫米的片，用流动水冲漂30分钟，这样可以让鱼肉更加洁白。捞出鱼片，用干毛巾吸干水分。取盆倒入葱姜水200克，盐、白糖各2克，味精3克，白胡椒粉1克混合，下入鱼片400克，轻轻朝一个方向搅拌（用力不能猛，否则鱼片很容易碎掉），搅拌至水分被鱼肉全部吸收后，再放入生鸡蛋的蛋清1个、生粉15克搅拌均匀，封油，入冰箱冷藏30分钟即可使用。这个过程中，加水量的多少很关键。我们的比例是鱼片：葱姜水为2:1。只有加入足量的水分，鱼肉才能更加细嫩。

90℃焯水。

焯水时，水温不能高，控制在90℃最为合适。水温过高，鱼片就很容易变硬，影响口感。

先勾芡再下料。

烹调时，热锅内放入葱姜油20克，爆香小料，倒入清水300克，用盐、味精各6克，白糖2克调味，先淋入湿淀粉10克勾芡，再淋入葱蒜油6克调味，此时放入鱼片和辅料，轻轻推动，待鱼肉和辅料混合均匀，出锅装盘即可。

如果用淡水鱼来制作这道菜，鱼片的浆制方法是否相同呢？

基本是相同的，但是用淡水鱼（比如草鱼、黑鱼）来制作，成品的口感和口味都差很多。在浆制前，淡水鱼片一定要先加入少许盐轻轻抓拌，待鱼肉摸起来黏糊糊的时候，再用流动水冲洗30分钟，这样鱼肉才能更白，而且吃起来比较筋道一些。另外，淡水鱼的鱼肉纤维比较粗，所以在浆制时鱼片的吸水量可能要略少一点，一般鱼肉为200克时，大概加入75克葱姜水即可。上浆选用的粉料要更细一些，现在也有人用马蹄粉来上浆的，大家可以尝试一下。

咸蛋黄、海胆黄增鲜

龙行天下

烹调时我们加入了咸蛋黄和海胆黄，成菜鲜味更加浓郁。菜肴炒好后，先用荷叶包裹，再用锡纸包裹，淋高度白酒，上桌后点燃白酒燃烧片刻，上菜气氛极佳。

初加工 1.铁棍山药200克去皮，洗净后蒸熟，切成长2.5厘米的段，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至外表微黄，捞出控油。2.手剥虾仁100克开背，加入盐2克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。

起菜 锅内放入牛油、熟鸡油各25克，烧至五成热时，放入炸蒜子20克爆香，下入咸蛋黄15克、海胆黄8克炒散，倒入南瓜调制的金汤200克烧开，用盐、味精各3克，白糖2克调味，淋湿淀粉5克勾芡，下入山药段，大火烧1分钟，放入虾仁、杭椒段20克翻匀，淋入蒜油3克，出锅后倒在荷叶上，包紧后再包裹一层锡纸，放入盘中，淋入高度白酒10克，上桌后点燃白酒，燃烧2分钟再食用。

酸爽开胃

碧绿鸟贝

做海鲜，一般都调成咸鲜味的。我们用野山椒水调主味，成菜酸中带有淡淡的辣味，配合鸟贝和莴笋的脆爽，吃起来味道极佳。

初加工 1.莴笋丝300克焯水，冲凉。2.净鸟贝肉150克用沸水烫至七成熟，捞出冲凉。

起菜 锅内放入清鸡汤和野山椒水各200克烧开，下入昆布2片（切丝），用盐、味精、白胡椒粉各2克，味达美清香米醋20克调味，下入鸟贝和莴笋丝烧开，出锅装入容器内。