本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
面筋是大家在生活中经常见到的一种食材，不管是凉皮中的面筋块，还是路边摊的烤面筋，都让人垂涎不已。有很多食客会有一些疑问：面筋到底是什么，今天就让我们一起来了解一下吧！
要说面筋，我们还需要从小麦开始说起。
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小麦是全球范围内种植面积最大、种植范围最广、栽培最早的粮食作物之一。在我国，小麦的种植面积和产量仅次于水稻，在人们的食物结构和消费方面占有非常重要的地位。小麦蛋白是生产小麦淀粉的副产品，也称为谷朊粉，这也就是我们俗称的——面筋。小麦面粉中加入适量水，经揉合可得到黏聚在一起的具有粘弹性的面团，面团再在水中搓洗，除去水溶性成分、淀粉和麸皮等物质后得到小麦面筋蛋白。
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我们吃的凉皮，就是洗面团得到的淀粉水制作而成，面筋块，就是洗面团后得到的小麦面筋蛋白发酵蒸制而成。烤面筋，则是由谷朊粉制得。谷朊粉是小麦籽粒的主要储藏蛋白，其蛋白质含量约为80%左右，另外还含有少量的脂质、碳水化合物和矿物质。根据小麦蛋白溶解性的不同分为四类：麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中清蛋白和球蛋白含量较少，约占总小麦蛋白的10%。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是谷朊粉中的两种蛋白成分，也是小麦蛋白中的主要成分，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例约为1：1，两种蛋白相互作用形成面筋网络。在加工的过程中，面筋蛋白与水之间相互作用产生溶解性、持水性、吸水性和溶胀性等。在我国，谷朊粉主要用于面粉、饲料和食品中。小麦面筋蛋白在价格上要远低于酪蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。谷朊粉有良好的粘弹性、水吸附性和可降解性等特点，价格低廉且食用安全，是一种营养丰富的植物蛋白。
面筋蛋白网络赋予面团粘弹性、持气性，是生产小麦面制品的基础。
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这样看来，“烤面筋”还是一种健康的美食呢。不过，并不是所有人都有口福可以享受这份美味。我们在许多食品的包装上会看到这样的过敏提示语，但是我们提到食物过敏，下意识地想到许多人会海鲜过敏、牛奶过敏等，但是很少有人会把过敏和面包、面条等食物联系起来。
