白切鹅

原料:当年嫩黑棕鹅1只

香料配方：山奈25克，桂皮20克，陈皮15克，草果10克，香叶5克。

辅料：生姜250克，盐250克，味精150克。

白切卤水制作方法：

1、将不锈钢桶洗刷干净，加入清水35斤，将山奈25克，桂皮20克，陈皮15克，草果10克，香叶5克用纱布袋装起来，系口，放入桶中；再放入生姜（清洗干净，切块，拍裂），再加入精盐250克、味精150克。

2、先用大火烧开，再改为小火煮1-1.5小时，即为白切卤水。

白切鹅加工卤制方法

原材料处理：

将鹅宰*，褪毛，除去所有的内脏，去掉多余的绒毛，清洗干净，再放入清水中，反复浸泡除去血水，沥干水分，待用。

卤制：

将白切卤水大火烧开，将光鹅的鹅头弯向鹅背，拿住鹅头和后半身，将鹅脖子和上半身放入烧开的卤水中浸4-5秒钟定型，反复两三次定好型后，在用钩子勾住鹅脖子，将整鹅浸入卤水中，让腹腔灌入热卤水，然后拿出来控干净卤水，反复3-5此后，将整只鹅放入烧开的白切卤水中用微火卤煮40分钟，捞起沥干即可出锅，出锅时要轻拿轻放，以免破坏了鹅皮，出锅后浸入冰水中（没有冰水可以用冷水），凉透后，捞出，斩切成块，待用。

白切蘸料配方

原材料：花生油500克、生姜500克去皮打成茸、葱白茸(红葱茸)250克、味精100克、盐80克、鸡精50克、白糖30克，芝麻油20克、沙姜粉500克、胡椒粉3克。

将以上材料备好，放入不锈钢盆中，待用。

制做放法:

将炒锅洗刷干净，起火，烘干水份，加入500克花生油烧至185度左右(以出现青烟为准)，然后把油倒入准备好的原材料中，充分搅拌均匀，即成特制白切蘸汁。

将斩切好的白卤鹅肉块与蘸汁一起上桌即可食用。