黑米是我国古老而名贵的水稻品种，种植历史悠久。天然黑米的黑色容易掉色，这是因为在黑米的种皮上有一层薄的黑色物质，这是一种水溶性色素，水温越高，其性质也就越不稳定，所以，在黑米的浸泡和煮制过程中，米汤常常是黑色的。

和黑米的营养价值相比丝毫不逊色的还有紫米，紫米也是稻米中的珍品，与普通稻米相比，紫米富含蛋白质、多种人体必需的氨基酸以及锌、硒等矿物质元素，还有像B族维生素和多种微量元素，对人体的健康有着很好的作用。

黑米米粒颜色黑亮，外形细长，醇香筋道，口感好，是老幼体弱者及孕妇的最佳滋补食品，磨成粉的黑米粉可用于制作糕点和酿酒。黑糯米与糯米的黏性相当，适于制作粘糕等甜点。

黑米的外部表皮十分坚韧，因此煮制时间要长一些，如果吃为煮熟的黑米，容易引起急性肠胃炎以及消化不良。

黑米具有很高的营养价值，它的营养成分比普通大米要高71％左右，黑米富含蛋白质、碳水化合物等人体必需的营养素，还有B族维生素、锌硒等营养物质。

怎样选购？

在购买时，黑米质量的好坏可以通过如下方法来辨别，首先看光泽度，优质黑米表面光泽度较强，米粒饱满，很少有碎米和裂纹，不喊杂质和虫蛀现象，而劣质黑米光泽度较差，其次尝味道，优质黑米口味微甜，无异味，劣质黑米无味或有其他异味。

由于黑米本身呈现自然黑色，且容易掉色，所以购买时要分辨是天然黑米还是染色黑米，天然黑米的黑色集中在表层，内部为白色，对比鲜明，而经过人工染色的黑米，将米粒的外表层刮掉，米粒的白色不纯正。

也就是，健康选择黑米，拒绝染色现象，给自己的健康增份靠谱。

此外，这几天很多人问我关于“淘米”的事情，米久泡之后还很容易粉碎，因此，淘米时一定要注意以下几个方面：

用凉水淘洗，不要用流水或者热水淘米；

用水量、淘洗次数要尽量减少，以除去泥沙为度量；

大米如果淘洗两次，其中维生素就要损失40%左右，无机盐损失约为15%，蛋白质可损失约10%以上。

不要过度用力搓洗和过度搅拌；

淘米前后不应浸泡。

合理的淘米方法是轻轻的淘洗，如果米本来很干净，不含泥沙和杂志，可以适当减少淘米次数，新米只适当淘洗几次即可，若存放时间较长的陈米，淘洗最好不要超过三次。

注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

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