5、保持卤水不变色

蛤蚧的气味较淡，只有微弱的腥味和细弱的咸味，遇高温加热之后并不会释放出色泽，对原有的色泽不会有丝毫的影响。而蛤蚧中含有的化学成分肌肽，能够抑制卤水氧化变色，起到固色保持色泽的效果。

首先蛋白质是一种有机大分子，是构成细胞的最基本的物质，具有调节生理、增加身体能量和提高抵抗力的作用，能够抑制细菌还是第一次听见，未免也太牵强了。要想让细菌无法存活，唯一办法就是高温和低温，高温煮沸或者冰冻，否则细菌一样会生长。

蛤蚧以吃昆虫为主没错，蚊虫也不例外，但那是它活着的时候，难不成它成了干尸蚊虫还仍然怕它？想多了！

蛤蚧本身没有刺激性气味，也没有芳香味，即便是经过高温加热表现也很平淡，不会释放任何气味，在除异味方面根本起不到作用，随便加入一些芳香香料都比蛤蚧强。

从营养价值方面讲，蛤蚧除了药用价值，营养价值表现并不出色，若想增加卤味的营养，可加的食材太多，没有必要吊死在这棵树上！

冰糖与白糖不同，即便是吃得多也不会生痰，一锅卤水和食材分量不少，平均下来，真正吃进食客们胃里的冰糖量有限。更何况罗汉果化痰效果不错，也经常运用在卤水中，比蛤蚧不知道便宜多少倍，要知道一对普通的蛤蚧售价200元，所以化痰的说法不靠谱。

结论：我认为蛤蚧在卤水中起到固色的作用比较有道理，因为蛤蚧无论煮多久也不会有颜色，所以不会对卤汁的颜色产生任何影响，而它所含有的肌肽物质，是一种生物活性肽，有抗氧化的作用，能够起到固色长时间不变色的效果。

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