调料准备完毕就开始处理鹅吧,乌鬃鹅宰*洗净后,去掉鹅翅膀和鹅脚掌斩掉后,然后按摩鹅的关键部位,保证鹅受味均匀。
鹅处理好后,取大概一个手心的烧鹅淮盐,放入鹅肚最深的部位,加入适量白砂糖增加甜味,然后放入两勺烧鹅酱,用手伸进鹅肚子里把调味料涂抹均匀,最后再加入适量酱油和白酒,这一步就是调味和封装了。
接下来将封针好后的鹅放入冷水中浸泡五分钟,让鹅表皮收紧定型。五分钟后取出,胸部朝下,腌制一个小时。用手按住封口,然后充气直至整只鹅光滑饱满。大概就是下图这个样子啦。
把鹅浸入热水中,期间不停翻转保证鹅的表皮受热均匀,直至鹅皮微白。鹅烫好后取出浸入冷水中,大概三四秒即可。
上述操作结束之后,把鹅挂在通风处,晾干多余的水分。
最后开始制作脆皮糖浆,把麦芽糖、白醋、红醋、柠檬片、白酒均匀混合即可。把制作好的脆皮糖浆均匀的淋在鹅的表面,保证每个部位都要淋到,其中封口处和鹅腿因为较难上色,需要反复淋两次。淋好脆皮糖浆后,把鹅挂在通风处晾四个小时。