原料：

顶鸽皇500克，冷卤水（虾米、珧柱和白卤水香料）。

制法：

1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通；

2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味；

3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。

点评：

选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风*原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。

冷卤水的制法：

以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成，放凉即可。

主料：澳带100克。

辅料：榆耳50克，西兰花300克，红，黄彩椒角、蒜蓉、指甲姜片各少许。

调料：盐5克，鸡粉10克，花雕酒5克，美味源清酱汁5克，麻油3克，蛋清、二汤、胡椒粉、芡粉各适量。

做法：

1、榆耳泡暖水涨发，改刀备用；西兰花改刀；澳带自然解冻后吸干水份，用少许盐、蛋清、芡粉略腌制备用。

2、榆耳放入二汤中，加少许鸡粉煨至带有底味，倒起备用。

3、西兰花生炒至熟，调味后炒匀，摆在碟上造型。

4、彩椒过油；澳带生煎至熟，备用。

5、将美味源清酱汁、胡椒粉、麻油、盐、鸡粉、芡粉调制成碗芡备用。

6、起锅，下蒜蓉、姜片爆香，再下入榆耳、澳带、彩椒，烹入花雕酒，然后慢慢注入碗芡，大火把锅内食物兜炒均匀即可出锅。

主料：

水库鲢鱼头一个（约重2斤）

辅料：

日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。

调料：

盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。

做法：

1、乌冬面烫开待用。

2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。

3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。

4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。

5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。