在中国，最出名的火锅可能是重庆的麻辣火锅，最讲就的是北方的涮羊肉，对食材新鲜要求最高的就莫过于潮州的牛肉火锅了。潮州牛肉火锅的锅底并不是人们认为的清水，而是牛骨头 鸡骨架一起熬制而成，锅中加入葱段，姜片，芹菜节，萝卜，少许盐掺入熬好的高汤就可上桌了。

潮州牛肉火锅对食材的新鲜要求非常好，甚至达到了吹毛求疵的地步，从牛的宰*到上座有时只有十几分钟，因此经常可以看到送到店里的牛肉还有跳动。潮州牛肉火锅全是手工切肉，所以案板师傅也是关键之一，不能太厚，厚了不容易熟或口感不好；不能太薄，太薄容易煮老，是去爽滑。一般是要切成约2毫米的薄片，在滚水中汆烫几下就捞出，如同重庆火锅中毛肚、鸭肠一样，沾上自治的调味料，满口生香。