大米由稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成，是我们日常生活中不可缺少的农产品，是中国人的主食之一。

那你知道为什么有的米粒长、有的米粒短呢？为什么饭店的炒饭是一粒一粒的，而我们自己炒的饭会团在一起呢？

答案是选用材料不同。

现在就让我们一起来看看“稻”底不同在哪里？

水稻主要分为粳稻和籼稻两大类栽培稻。粳稻主产于我国黄河流域、北部和东北部，较耐冷寒；而籼稻属于耐热短日照生态型，主要分布于广东、广西、云南、海南、福建、湖南、湖北和秦岭以南较低海拔地区。籼稻和粳稻在特征、口感、淀粉成分等方面均存在明显的差别。

一般来讲，粳稻加工的大米（粳米）粒形短圆宽厚，腹白和心白较少，耐压性强，加工不易折断，粘性较强。而籼稻加工的大米（籼米）粒型细长扁平，腹白较多，耐压性差，加工时易折断，粘性较差。

大米的主要营养成分是淀粉，占大米组分的75%，是影响稻米品质尤其是食味品质的最主要因素。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

粳米含有的支链淀粉多、直链淀粉少，粳米煮出来的米饭较软、粘性较强；籼米含有的直链淀粉多、支链淀粉少，籼米煮出来的米饭相对松散、粘性弱，比较适合做炒饭。

大米除富含碳水化合物淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及丰富的矿物质，能为人体提供全面的营养。一般人群均可食用大米。但血糖过高的人，或者糖尿病患者，则不宜多吃米饭，因为大米中的淀粉会转化为糖。

另外粳米还有药用价值。据《神农本草经》记载：粳米，味甘、苦、平、无毒。主益气、止烦、止泻。粳米在《伤寒论》的古方中运用也较多，如白虎汤中用粳米益气除烦，桂枝汤服用后啜热稀粥养胃气以助解表。

来源： 中国农产品质量安全、江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所/邢宇俊 吴季荣