最近，数条主题为“中国仅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受关注。有人感慨老店传承不易，有人罗列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人觉得奇怪——全国的百年老店只有那么少了吗？

上海辟谣平台核查发现，这些帖子的介绍并不准确，不仅全国的百年老店不止28家，上海的百年老店也远超7家。

上海“中华老字号”180家，不少都是“百年老店”

商务部在2006年和2011年分别认定过两批“中华老字号”，其中上海共被认定180家“中华老字号”。根据“中华老字号”的认定前提，只有在1956年（含）以前创立的品牌，才有机会成为“中华老字号”。所以，在上海的“中华老字号”中，“最年轻”的都已“年过花甲”，更有不少百年老店。

从网传帖子看，公众比较关注餐饮行业的百年老店。在这方面，上海的老字号们历久弥新。

根据商务部中华老字号信息管理系统分类，在上海的餐饮住宿行业，共有28家“中华老字号”。从它们的历史渊源看，有15家是百年老店，包括南翔馒头店、王宝和、德兴面馆、德兴菜馆、大富贵酒楼、老正兴菜馆、湖心亭茶楼、鲜得来排骨年糕、杏花楼、上海老饭店、沈大成点心店、德大西餐社、洪长兴、功德林、老半斋。其中，“年纪最大”的是创办于1774年的王宝和，迄今已近250年。

上海餐饮酒店行业“中华老字号”共28家，其中15家的历史逾百年（表格来源：商务部中华老字号信息管理系统）

还有很多上海人熟悉的食品类“百年老店”并未归类于“餐饮住宿行业”，而是出现在商务部中华老字号信息管理系统的“食品加工行业”和“零售业”分类中。

例如，在食品加工行业，乔家栅、正广和、利男居、冠生园、豫园梨膏糖、光明乳业等品牌渊源均超过100年。经过上百年的发展，它们早已不仅是食品加工厂，很多已经推出了堂食等新服务。

同样地，在零售行业，三阳、邵万生、真老大房等也是“百年老店”。眼下，他们不仅零售各种食品，还将“前店后工厂”的经营模式拓展为中央工厂、堂食餐厅等新模式。

上海辟谣平台在查证时还发现，经过百余年的发展，上海的“百年老店”并没有固守一爿店、一家厂，而是纷纷通过连锁、创新等方式，做大百年品牌。于是，上海很多商圈出现了“百年老店”扎堆的现象。例如，仅豫园商城就集中了豫园梨膏糖、湖心亭茶楼、德兴菜馆、鲜得来排骨年糕、邵万生、杏花楼、南翔馒头店、光明乳业、上海老饭店、童涵春堂、春风松月楼等发源于上海的10多家百年老店，这还不包括松鹤楼等从苏州来上海发展的百年老店。

豫园商城集中了很多百年老店

“百年老店”复原百年前的“网红菜”

有人觉得，部分百年老店的味道变了。可在上海，不少百年老店将“传承”和“恢复”视作发展关键词。

创办于1883年的百年老店德兴菜馆最近就上了一道新菜：双档烩烧鸡裙锅。严格算起来，这不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在当时是“压台菜”，意思与现在的“网红菜”差不多，桌桌必点。乍一看，这道菜的原料不复杂，有油面筋塞肉、百叶包、粉丝、咸鸡等，可从上世纪50年代起，它慢慢淡出了人们的餐桌，取而代之的是单双档汤、油豆腐粉丝汤等。

百年老店德兴菜馆复原了“双档烩烧鸡裙锅”等本帮名菜

“因为老菜里的油面筋制作特别复杂，不是机器制作的油面筋，而是要调好面筋后，将肉馅塞进去一同炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说，如此制作的油面筋有嚼劲，又吸满了汤汁，更入味；里面的肉馅经过高温油炸，锁住了水分，能提升口感。

正是因为这一原料制作工艺繁琐费时，所以这道菜慢慢退出了菜单，而市场上出现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。

“我们是百年老店，让经典的老味道传承下去，这是我们这代人的责任。”德兴菜馆的大厨们经过收集、研究前人留下的资料，今年终于把100多年前的传统工艺复原了出来，又增加了甲鱼裙边、鹿茸菇等食材，重新展示了“压台菜”的魅力：汤底金黄浓郁却不厚重，油面筋塞肉饱满，百叶包清爽，粉丝顺滑、鸡肉鲜嫩、裙边软烂、菌菇脆爽……