所幸的是，草酸能溶于水，通过焯水这一步骤就能去除蔬菜中的大部分草酸，从而降低这类食材可能带来的健康风险。

生吃有毒的菜

代表：鲜黄花菜、豆角、四季豆等

新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它经肠胃吸收转化后会形成毒性极强的二秋水仙碱，摄入过多时便会引发食物中毒。

而豆角、四季豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素等也会对消化道粘膜产生强烈的刺激。

不过这些毒素经过彻底加热后能被分解，只是所需的加热时间比较长。提前焯水可以帮助减少烹饪时间，让食物熟得更透，降低毒性。所以在做鲜黄花菜、豆角等菜时也需提前焯水。

肉类

代表：排骨、猪脚、鸡翅、牛腱子等

肉类提前焯水：

• 一能直接去除其内部残留的血水和污渍；
• 二来可以减少肉中的腥味；
• 三是可以帮助保持食材的色泽，让菜肴更好看；
• 最后还有一点，经过焯水处理的肉类，在后续炖煮过程中不再会产生大量的浮沫，汤汁会变得更澄澈。

不少人认为焯水就是删减版的煮，只要把食材往水里一放就行了。甚至连食谱中提到焯水也都简单地一笔带过，似乎这是个人人都会的技能。

但如果深究一些细节，比如冷水下锅还是热水下锅？焯多久？蔬菜、肉类有没有什么区别？大部分人可能都答不上来。

冷水锅焯水

冷水锅焯水是把食材与冷水同时下锅，与水一同烧开的方式。这种方法主要适用于：

①体积较大、腥膻味重的肉类。让肉随着水温一起加热，可以避免肉类的肌肉纤维过早收缩，内外升温相对保持一致，血沫、异味更容易排出，营养和口感也能最大化地保留下来。

②体积大、不易成熟的根茎类蔬菜，如竹笋、胡萝卜等。冷水锅焯水能使食材更容易成熟，缩短后续烹饪时间，同时还有助于减少其中的苦涩味。

冷水锅焯水时大家还要注意，锅内的加水量以没过原料为度，不宜过多。另外，在逐渐加热的过程中，大家应该经常用筷子翻动食材，以使食材均匀受热，避免粘锅。