芽菜咸烧白 梅菜扣肉（网络图片）

咸烧白是四川的一道蒸菜，和梅菜扣肉近似，但咸烧白用的是芽菜，梅菜扣肉主要是用梅干菜，成菜都浓香扑鼻，属于佐餐佳肴。尤其是这个这种做法让肉已经很软烂了，肥而不腻，入口即化，小孩子和老人是最喜欢的。川菜里与咸烧白对应的是甜烧白，我记得每次去农村亲戚家吃九大碗，这两道菜都会先后上桌。甜烧白是用两片很薄的五花肉夹着细磨的黑芝麻酱，下面是红糖糯米饭打底，蒸制过程中，肉的油流入糯米饭中，真是又香又甜。因为还是孩提时期，对甜的糯米饭会更加偏爱，所以每次都将盘底的红糖糯米饭吃的很干净，衣服上也长沾着星星点点的糯米粒。

四川的咸烧白，基本都是芽菜打底。芽菜称之为四川四大腌菜之一，使用在配菜里的地方特别多。尤其家家户户常年都会炒一碗绍子放在橱柜中，饿了回家煮碗面，绍子就是这碗面的灵魂。绍子其实就是用猪肉末和芽菜粒炒出来，四川人既可以用来煮面，也用来炒饭，绍子蛋炒饭也是很受欢迎的。

干绍面（网络图片）

在北方，顶多只能买到成包的碎米芽菜，但我只用母亲从老家寄来的芽菜，这个芽菜也是那里远近很有名的，每次那个摊主不定期的就带几十斤出摊，卖完了就回去了。要买到这个芽菜，有时也得需要碰运气，搞不好哪天出门就碰到了才能买一些。每次母亲都给我寄十斤，除了分出做咸烧白和炒绍子的，其余都打包抽真空放进冷藏室备用。

肉我选用五花肉，其实就算不是那么标准的五花，肥一点也没关系，做好了真的一点也不腻。先烧一锅冷水，把肉皮部分朝下放在水里，大概几分钟，肉皮基本缩回去一些就捞出来。要的就是肉皮收缩后那些毛茬就会露出来，稍微晾凉后我就要开始拔毛了，我从来不喜欢让卖猪肉的用喷枪烧毛，必须亲自来回捋猪皮，直到把每根毛都拔干净，摸着完全没有毛茬才行。这也看运气，有时买的肉皮上毛就少，有时买的黑毛猪，那个毛，拔起来都生气。等完全摸着很光滑了，再换锅清水，再把整块肉、葱段、姜片、料酒和一些花椒放进去，水开后煮9分熟就捞出。趁热，用刷子给整个肉刷酱油，反复几次后就可以让它自己冷却了。

烫好皮的肉（网络图片）

让肉冷却后，锅里放一点油，等油温6成热就把肉皮朝下放进锅里，我是怕油溅的，就赶紧盖上玻璃盖，轻轻晃动锅，让肉皮逐渐焦化起泡。从密集冒泡到声音减少，大概2分钟就可以关火，试着拿出肉放凉切片了。厚薄按自己喜欢吧，只是太厚了蒸的时间就需要长一点了。肉切片备用，我会用老抽，生抽加入一点红糖调一个汁刷在每片肉上，再把肉一片片挨着放进碗里码好。这个时候就可以准备炒芽菜了。

把肉刷酱油上色（网络图片）

把芽菜淘洗三遍后控水，切成颗粒，锅中烧油，下一颗八角，2颗山奈，1片香叶，2个干辣椒，15颗花椒，炒香后倒入芽菜翻炒，并加入刚才刷肉剩下的酱汁一起炒，直到芽菜的水汽差不多炒干了就可以盛到一个盘子里。因为儿子特别喜欢用芽菜拌饭，所以这道工序不能少。用筷子一点一点挑出之前放进锅里的花椒大料放在一个小碗里，这样用芽菜拌饭的时候就不用担心咬着调料，让美味大煞风景了。

像这样皮朝下码到碗里（网络图片）

等芽菜粒稍微凉一点，就将它均匀铺到码好的肉片上，最后把挑出来的那些调料轻轻的铺在最上面，让它们在蒸制的过程中把香味再渗进肉里面，最后找一个比碗口更大的盘子扣在上面，这样做是为了不让锅里的水蒸气滴到肉里，否则不到两小时就会成为汤泡肉了。冷水上屉，就算是做的小碗，也至少一个半小时以上。

我做好的咸烧白

为了保持对每种食物的新鲜感，我喜欢一小碗一小碗的装，一次打开一碗一顿就吃完，其余的等放凉了真空打包送冰柜。时间就是能带来好味道，每次放进去半个月再取出来的咸烧白，会比刚做好的更好吃，更入味。当然，翻盘之前，记得夹出来那些调料，然后就可以大快朵颐了。