草果的简历

别名 草果仁、草果子、姜草果、姜草果仁。

样貌 干燥果实呈椭圆形，与橄榄形状相仿，长2厘米-4厘米，直径1厘米-2.5厘米。顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄。表面灰棕色至红棕色，表面有显著纵沟及三钝棱。质地坚硬且有韧性，破开后内为灰白色，气微弱，种子破碎时会发出特异的臭气。

出身 草果是姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。烹调过程中还可以使用它的根、茎、叶调味。

老家 分布于中国云南、广西、贵州等地。主产于云南，以人工栽培为主，至今已有200多年的历史。每年10月—11月草果开始成熟，至果实变为红褐色而未开裂时采收，晒干、微火烘干、或用沸水烫2分钟—3分钟后，再晒干或烘干。

职责 草果属于药、食两用的，食用量大于药用量。它味辛，性温，可用于治疗腹痛、呕吐、泻痢等病症。

伙伴 可以与白豆蔻、山柰、丁香、砂仁、桂皮、甘草、排草、甘松、陈皮、荜拨、香茅草、八角、香叶、小茴香搭配。其中草果搭配砂仁，食疗清炖最佳；草果搭配香果，在各类酱料、火锅底料中使用最佳。

体香 它有特异香气，味道刺激而且微苦，尝起来具有特殊浓郁的辛辣香味。

能力 草果入菜调味时，具有较强的祛膻、除腥的作用，还可以增香添味，而且它的辛辣味还可以促进食欲。草果多用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技法，还可以用来调配一些复合香辛料，如五香粉、咖哩粉等。

根据烹饪方法的不同，加入草果后，其发挥的作用也有不同。如在火锅料里加入一两粒草果，可以使其香气浓郁悠长，但是如果添加过多，会掩盖其他香料的香味；在炒干香、油溢的菜，如干锅鸡、干锅肥肠中加入3克-5克草果粉，可以使菜品变得香味浓郁，味道鲜美，如果投入过多就会导致味道发“闷”，口味不纯；在制作食疗类的清炖菜品中也可以加入草果，但分量一定要小，以每道菜3克左右为好。

草果在搭配各种肉类的时候也有好效果，比如在新疆、甘肃、内蒙古、宁夏、西藏、陕西等常食用牛、羊肉的地区，人们炖或煮牛、羊肉时放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，增进食欲。制作肉类菜品的具体添加量如下表：

再分享一个利用草果给羊肉祛腥的方法：羊肉7.5千克，用米酒500克，草果20克（锤破），肉豆蔻、丁香、陈皮各10克，香叶30片，老姜片、大蒜各100克腌制20分钟-40分钟即可。

品质 选购的时候以气味芳香，味道浓且辛辣，个头大、饱满，色泽红棕者为佳。鉴别时也可将草果破开，用开水浸泡5分钟后，待到水呈黄棕色，品尝水的味道，若水味道鲜香浓郁，而且吐掉水后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上则为优质草果。

身价 草果的均价主要按照地域来划分，广西产38元/千克、云南产40元/千克，平均下来草果在全国的平均售价在38元/千克—42元/千克。

脾气 在众多的香辛料中，草果、砂仁、山柰、白芷、各类豆蔻都属于苦香型香料，有三个共同的特点：一是可祛除异味，在烹调肉类菜肴时用来除腥、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。苦香型香料虽然好处多多，但用前也一定要进行适当的处理。

草果由于个体较大，使用前需要锤破，然后用高度白酒和清水按1:3的比例混合浸泡5分钟—15分钟为佳；若是炖食，只需取整粒用高度白酒和清水按1:3的比例浸泡10分钟即可。其次草果未入锅前不会有浓烈的气味，久炖之后清香味美，醇香扑鼻，风味尤佳。为了让草果入汤味道更香，建议用火把草果的外壳烧焦，然后把焦糊的部分刮掉再使用。但是一定要注意草果烹饪的温度要控制在70℃—120℃，切忌升高温度，否则它本身可能会产生异味。

我的伪品—印度砂仁、草豆蔻

曾纪然 各位烹友在购买和鉴别草果的时候要注意以下两种香料—印度砂仁和草豆蔻，由于外形和地区叫法的不同，这两种香料经常被误认为是草果，下面我用表格的方法告诉大家这两种香料和草果的区别：

应用分享

分享人/李小波 烹制牛、羊肉的时候，草果、陈皮是最佳搭档，这样的组合不仅可以压制肉类的异味，还可以使肉的口感变软嫩。在使用前我习惯将它破开，取出里面的种子，用开水汆烫10秒后沥干水分。然后锅中放油，用小火将草果煸炒再使用（有时还会加入酱油，增加它的香味）。在草果的使用上，有一点比较避讳，就是不要与鸡肉和清炖的菜品放在一起，因为草果浓烈的味道可能会掩盖这些原料本身的香味。

分享人/侯运达 在使用前为了缓解草果过于浓烈的香味，我会将草果破开，并取出它的种子，用温水浸泡7分钟后沥干水分再使用。下锅的时候用葱油煸香，这样可以让草果味道更香。在制作卤水时，一般先祛异味再增香，所以增香的草果与祛异味的白芷正是这样的搭档。

如果烹饪时间在2小时-3小时左右的菜品，我建议用刀背将草果稍微拍裂，但不要破坏其外形再使用。在制作秘制料包时，为了将草果的味道完全释放出来，我会取净锅将草果小火干炒30分钟，然后用打粉机将草果打成粉末状再使用。

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