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最近几天，因为天热了，有很多粉丝私信问糖色不好控制、如何合理调节糖色的问题，这里做一下整体的回复。首先说一下，说到这里，自己感觉也不是太好表达，意思就是说，每一个具体的问题，都不能用一个具体的答案来解释，因为卤食制作是一个系统的操作，一句话要是能说清楚，那就太简单了。

但是，有些经验，常识性的问题，还是有常识性的操作可以解决的，这里就说到糖色的调节了。下面先简单说下卤水颜色的基础调制，然后再说一下关于这个调节卤水颜色的基础操作。

卤水调色的基础操作

按照已知的、现在卤食制作常用的调色方法，也就是三种：1，生抽加老抽调色，这是最简单的调色方法，简单粗暴，但是一般都是新手、懒人的方法，不过有的人善于用这个方法，也不能说人家是新手；2，红曲米，有的人就是习惯于只用红曲米，也有的；3，糖色和栀[读音zhī]子调色，这是传统的方法。

糖色与栀子调色，白糖（或者冰糖）与开水按照10比7的比例炒出糖色，然后按照10斤卤水加60到80克的糖色、5克的栀子的比例进行调色，这种操作主要是对于新卤水来说的，后期如果这样做，不按照实际来，就很有可能会调出一锅颜色颜色发深的卤水。

这就说到关键的地方了，卤食制作所有的重点，都要根据食材的具体情况、卤水的具体情况来操作。举个最简单的例子来说，就是这里说到的卤水调色，有的卤水可能一天也卤不了多少食材，而有的卤水一天可能卤了太多的食材，同样一锅卤水，差别就大了。

卤的食材少，卤水的颜色变化也少，卤的食材多，颜色变化肯定大。如果卤水颜色变化太大，需要操作的就多了，比如说重新添水、定期清理杂质什么的，这里就不说了，如果说卤水的颜色变化不是很大呢？这就是现在要讲的。