卤水的调色方法，怎么保持卤肉不黑、卤菜颜色味道一直不变

原因：

一、①，卤水不要长时间空锅熬制，②，保证卤水与卤货量的合理搭配（卤水刚好淹没卤肉为最佳），记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮。①每天卤完菜，用密漏把杂质打干净；②一周清理一次卤水里面的血沫；③鸡脯肉用绞肉机绞细，兑点清水，兑成稀糊状，将卤水烧开，然后关小火，缓缓将鸡肉糊倒入卤水中，在轻轻顺时针搅散，然后任然用小火烧制，直到鸡脯肉绒浮面，锅中微微开，这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西，这就是所有的杂质和血沫，然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成，这时候看卤汤，就会呈现清澈的状态，这种方法清卤水，不能用得太勤。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，。将刚出锅的卤肉刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻。放入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的。

六、 卤水氧化过重，如果出现这种情况，倒掉三分之二卤水，重启三分之二卤水来与剩下的卤水混合，一锅氧化过重的卤水，千万不要去留恋。

防止氧化放一对蛤蚧就可以了，中药房有卖的。

七、香料泡制时间不够（应泡制十小时），香料清洗干净。

八、卤水桶不要加盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘。