清代御膳房对于很多读者来说并不陌生，在影视作品和民间小说中经常提及。一般情况下，人们都认为它是负责清宫皇帝、后妃的日常饮食的机构。事实上，这里存在很大的误区，笔者根据有关清宫史料对御膳房这一机构作一个较为详细的介绍。

第一，御膳房并非是宫里唯一的厨房。

御膳房其实只是负责皇帝、皇后的饮食，除了慈禧时期增添了为太后提供膳食的寿膳房，通常情况下，皇贵妃、妃、嫔都在所居住的宫殿里设小型膳房。贵人、常在以下无膳房，只有随本宫主位妃嫔饮食。历史上并不是所有朝代的宫廷厨房都叫御膳房，只有清代才有这个称呼。而且，官方负责宫廷饮食的机构是光禄寺。

第二，御膳房的机构设置。

御膳房下属内务府，下设“御茶膳房”和“掌关防管理内管领事务处”两个专职机构，掌关防管理内管领事务处负责原材料的供应；御茶膳房则主要负责制作和配制御膳。

清初，御茶膳房分荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。荤局主管肉类、鱼类、海味；素局主管蔬菜、干菜、植物油料；挂炉局主管烧烤；点心局主管包子、饺子、烧饼，以及各式糕点；饭局主管各种粥、饭。

清末时，对内膳房进行了改革，分为御膳房、御茶膳房、寿膳房、野意膳房。而另一边的外膳房的分工就比较随意了，毕竟它只是负责宫廷筵席和值班大臣、侍卫等人的饮食。虽然平日各干各的，但偶尔也会通力协作，由外膳房做好，再用食挑盒送到内膳房。

除此之外，清宫中还有掌管干、鲜果品的机构叫果房，不属于御膳房，而隶属于内务府掌仪司，有南果房、北果房之分。南果房具体负责南方的水果，北果房负责北方的水果。还有内务府管辖的广储司、营造司、庆丰司等都与宫廷饮食有着密切的联系。

第三，御膳房的工作日常。

清宫内大多数御厨其实都是以一道菜走天下。御膳房内每道菜都需要在单独的灶台上制作，每个灶台上有三个人，每个人担任不同的工作，其中配菜的人员最为重要。每到准备御膳的时候，先有打杂的对各种原料进行捡挑洗净，经内务府派来的笔帖式检查合格后，交给配菜的，配菜的将各种材料按照膳单上的原料进行处理，配上相应的调料，经笔帖式的检查后，由掌勺的进行烧制。

第四，御膳房厨师的管理。

和所有在宫里当差的大臣一样，御厨们下班后也是各回各家，并不居住在宫中。按制度，每一个御厨都会配备一个腰牌，这个腰牌是进出宫的凭证，分为阴阳两面。阴的一面御厨拿着，阳的一面放在宫门，进出宫时阴阳一合，便可证明身份了。这些腰牌上记录了详细的信息，诸如姓名、年龄、高矮、胖瘦，以及一些样貌描述等。

第五，御厨到了年纪是可以退休的。

清宫对御厨的管理较为人性化。御厨们一般在六十多岁的时候就可以退休了。不过御膳房的专职厨师一般都是世袭的，到了该厨师近60岁的时候，御膳房就会允许他带一个孩子进来，慢慢传授厨艺，这样就可以保证御膳的安全性，毕竟祖辈已经得到了信任，子孙也可放心被使用。不过世袭也是传男不传女，如果没有儿子，这个技艺就算是失传了。

御膳房自清初设置一直走过了二百多年的历史，到了大清灭亡的时候，依然伴随着小朝廷的溥仪。这位末代皇帝在饮食上十分独特，对于西餐情有独钟，有事没事就点个六国饭店的西餐外卖。后来，索性在宫中成立了西餐房，因为开支问题，御膳房的厨师们被迫下岗了，至此，御膳房算是正式退出了历史舞台。