《红楼梦》贾府人口众多，如此大户人家的用膳宴会安排却能做到有条不紊，可见其强大的餐饮管理运作体系非比寻常，其宴会管理、节日管理和日常管理都有严谨的规矩，而且根据主子即兴、突发的奇思妙想，几乎都能灵活变通、随机应变，令人叹为观止。

一、宴会接待能力高强

贾家宁国府和荣国府是相对独立的两大府第，宁、荣两府都有各自独立的厨房，餐饮管理由厨役主管对大管家负总责，厨房里设有中餐厨子、点心厨子、粗洗下手等人员。

重大节庆宴会，宁荣两府厨房的餐饮运作既体现独立又注重互相合作协调。如除夕祭祖的供品安排，一般由宁府厨房承担，这是因为贾府庄家佃户由贾珍管理，而且皇帝对宁荣二公春祭恩赏皆由贾珍安排到礼部统一领取。

过年前佃户送来抵租的野味、家禽、粮食等，贾珍会留一部分用于祭祖、选一些优鲜的送荣府及留用，其余皆分给族人领年货、过新年。所以祭祖的供品就由宁府厨房负责。

祭祖后贾氏族人并差役会往荣府向老祖宗贾母行礼，发了押岁钱并荷包金银锞等物后，摆上合欢宴，男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕。可见合欢宴的餐饮则由荣府厨房负责。

贾母八十大寿时，因为贾母为朝庭一品诰命夫人，孙女元春又是贵妃，皇亲贵族和亲友全来，于宁荣两府设宴，足足八日才接待庆祝完毕，宁荣两府的厨房通过紧密合作才圆满完成宴会餐饮接待。主、宾皆满意，没有发生任何投诉事件，当然银子也花费不少，贾琏透露：“因老太太千秋，所有几千两都使了”。

二、节庆宴会机动灵活

元宵节开夜宴，在贾母花厅上摆了十来席酒，荣府的厨房餐饮作好了充分准备，晚宴后贾母又率众人猜灯谜、看戏、喝酒、讲笑话、看放烟花爆竹等玩至四更，贾母忽然说觉得饿了，要吃宵夜。

荣府厨房早准备好鸭子肉粥和枣儿粳米粥，还有各种精致小菜，也真称赞厨房准备工作充分。

贾母邀请刘姥姥游览大观园，有两宴大观园的两个宴会，厨房亦早作好了餐饮安排，可万事俱备、只欠东风，因为具体地点还未明确前，厨房按兵不动。

贾母即兴定宴会地点于藕香榭，水亭上安排十来个女子吹打演奏，并“借着水音更好听”，酒席设在缀锦阁底下。凤姐一声令下，立即有人摆设席位，厨房餐具也立即配套，众人入席后，菜品、点心置于食盒内逐一奉上，有条不紊。

宝玉生日，除了正式的寿宴，怡红院群芳开夜宴，还有余庆餐饮安排，丫鬟们众筹了三两二钱银子交给厨役柳嫂子，预备了四十碟果子，连黛玉、宝钗、湘云、迎春、探春、惜春、李纨、香菱等都邀来了，众人饮酒行令，好不热闹。因为乃秘密进行的，如果不是厨房的积极配合，效果气氛不会如此出彩。

诗社的餐饮除了每月两社例行，其他亦多是即兴安排，如蟹宴、果品宴、烧烤宴等，无论熟食还是鲜鹿肉，厨房出品，人人满意。

三、日常管理严谨细致

贾府平日的用膳都是以小家庭为单位安排，未入大观园前，宝玉、黛玉都随贾母用膳；王夫人吃斋，荣禧堂有李纨、迎探惜姊妹等用膳；凤姐也传餐至房中用膳。

入住大观园后，宝黛二人亦多随贾母，但黛玉身子弱，十餐有五餐是不食的，只喝点粥。

厨房会按例送至各院，如李纨稻香村有十多人，宝玉怡红院则有几十人，潇湘馆、秋爽斋、缀锦楼、蓼风轩等亦各有十多人。宝钗的蘅芜院只少一个奶妈，但薛家食穿用度自理。

每日荣府厨房会准备两只鸡、两只鸭、一二十斤肉和菜蔬，做好饭菜送至大观园各院，安排好连姑娘带姐儿四五十人两顿饭。特殊情况加餐的，一般另买另添。所以当迎春的丫鬟司棋要点一碗鸡蛋羹时，柳主管便怠慢，因为宝钗、探春加餐一个油盐炒豆芽都另打发送五百钱来。

可见厨役平日虽按度开支、管理严谨，但也会仗势欺人、见钱眼开，所以司棋气不过带领小丫鬟到厨房闹了个翻天。

而贾母房里用膳，则是按水牌点菜，天天转着吃，一个月也不重复。但贾母餐饮虽然讲究，但常怗记着孩子们、也不浪费，好吃的、吃剩的，便打发人送去给宝玉、黛玉、凤姐。一次尤氏突然来到，贾母留餐，见尤氏吃的仍是白米饭，便问“怎么不盛我的饭？”贾母吃的是稀饭红稻米粥，已送了些给凤姐、又多一位姑娘用膳，所以“短了些”。贾母对于厨房因旱涝细米艰难而控制用度亦理解、并不责备。

整体而言，贾府的厨房餐饮管理运作是十分成功的，贾府美食亦是亮丽的风景线。

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