我们平时炒菜都要用到姜，但是你知姜有多少种吗？它们之间用途了解吗。

古人说“猪不放姜，羊不放蒜”，那为什么我们平时炒猪肉都离不开姜呢，这不是相互矛盾吗？其实这是明代时期就流传下来的话，是出自《五杂俎》中的一段话，上面说：如鸡宜姜，而猪则忌之，如鱼宜小蒜，羊则忌之。所以后来人们就一直流传下来“猪不放姜”的理论，但是放现在这个说法是不成立的。

01.生姜的妙用

生姜就是我们平时用的姜，这种姜有老姜、嫩姜、姜芽（子姜）。老姜皮非常厚肉很坚硬，而且纤维又多，俗话说“姜”还是老的辣，但是不太适合作料头。

用作炒菜料头的姜，选嫩姜最好，主要是它的纤维少，香味浓，辣度适中，平时超市里面卖的就是嫩姜。

炒肉类菜肴放少许姜片爆香后炒，姜的辛辣味可以激发菜肴生香，同时还可以去除肉类的杂味，如牛肉、羊肉的膻味，鱼肉的腥味，猪肉的臊味。

炒猪肉片放姜片，一定先爆香，量不能大。

为什么古人说“猪不放姜”，这是因为姜会对猪肉产生一种不愉悦的味道，炒出来的猪肉很难嚼、难入口、口感差。就是说生姜含有一种能让猪肉变硬、变紧的物质。

所以炒猪肉片的时候，姜片不能和猪肉同时下锅炒，一定要先将姜片在锅里爆香、爆熟，这样就不会影响肉片爽脆嫩滑了。姜作为料头，但是量不能放太多，如果放太多，姜的辛辣味道会掩盖住肉片本身的香味、鲜味；但是对于膻臊味比较重的，比如牛腩、羊肉等，姜可以多放。

2.沙姜的妙用

沙姜具有一种很幽香的气味，闻起来让人很舒服、很有胃口。它不像生姜那样带有一股辣味。

沙姜一般用在鸡肉、猪肚等，比如沙姜手撕鸡、沙姜捞猪肚。

浓郁幽香的沙姜气味，加上鸡肉的鲜味，这两种味道闻着都流口水。

但是有一点要切记，沙姜不能用在猪肉上面。因为沙姜的气味与猪肉的气味不相衬，与猪肉搭配不仅不能增香，而且还有产生一种老鼠味。