当你按照食物的热量表严格控制饮食，却怎么也达不到减肥目标的时候，绝望中的你是否想过，那个贴在食品袋上的热量表有问题?

食物含有的热量不等于吸收的热量

美国哈佛大学的进化生物学家理查德·兰厄姆对食物所含热量以及人对这些热量的消化、吸收进行了研究。不研究不知道，一研究吓一跳，他发现热量表上简直错误百出。

目前采用的估算热量的食品热量表，其实是19世纪末、20世纪初由美国农业化学家威尔伯·奥林·阿特沃特制作的。这是一种很简单的体系，蛋白质按每克4卡路里计算，脂肪按每克9卡路里计算，碳水化合物按每克4卡路里计算，后人又补充，纤维素按每克2卡路里计算。有了这些成分的单位热量后，一种食物的总热量，就是它含有的各种成分的热量之和。这就是食物热量表的来历。

兰厄姆发现，这个体系最大的问题是对熟食的热量估计不准确。按照过去的观念，熟食通常被认为比生食含有的热量少，因为做熟的过程损耗掉了一部分食物成分。然而，对于肉类来说，把食物做熟的过程让肉类中的胶原蛋白凝胶化，使肉类更容易咀嚼和消化。

从人体消化食物花费的能量角度分析，消化熟食大约比生食要少花费能量5%到30%，这还没计算胃酸使用量的减少。既然熟食减少了消化食物耗费的能量，因此兰厄姆认为，在计算热量的时候，熟食应该比生食所含热量更多，而不是相反。与肉类相似，高温能够让一些蔬菜比如土豆里的蛋白质变性，从而让土豆更容易被消化道消化，增加了人能够吸收的热量。

食品处理的方式对于热量的吸收至关重要。比如说，一些大麦、豆类里含有的淀粉需要很长时间才能消化。但是同样的大麦、豆类，如果加工成粉状或变成能够速溶的东西，比如加工成麦片粥粉和豆粉，就非常容易消化和吸收。根据学者粗略的估计，对于相同的食物，如果食物块的体积增大一倍，那么要消化食物所需消耗的身体能量也大约增加一倍。这就是为什么面包很容易消化，而豆子难以消化的原因，前者是用面粉做成的，后者还是保持原状。嘴的咀嚼可以让食物块变小，更充分地接触消化液，因此热量的吸收也就更多。

此外，肠道细菌的分解情况，对食物的消化、吸收也有重要的影响。食物本身通过消化道的速度也是有快有慢，有些可以得到足够的时间消化，而有些还没来得及消化就被排出体外了。这些因素在计算热量摄取的时候，都需要综合考虑。

修改热量表势在必行

许多食物的热量值计算是有缺陷的，含有1卡路里热量并不等于人体就会吸收这1卡路里的热量。于是兰厄姆提出，我们不能用食物含有的热量来计算，得到热量表，而应该从消化和吸收热量的角度重新修改热量表。具体来说，就是根据食物的生熟状况和加工方式，给出不同的热量值。而且还要提醒食客们，狼吞虎咽和细嚼慢咽获得的热量可是不一样的。

一些营养学家对兰厄姆的说法不以为然，他们认为，人们想减肥，就必定要减少热量的摄入，只要减少食物的摄入，就可以做到了，不需要过于计较食物中所含的热量多少。但是兰厄姆则说，少吃东西当然有利于减肥，可是却往往会让人挨饿，甚至因为缺少某些营养而影响健康，这就得不偿失了。只有精确地测算出食物中含有的热量，我们才能知道什么样的食谱能让我们吃得饱、不缺营养，还能减肥。所以，修改热量表是有意义的。