“润”可不是腌渍。我做过对比，腌渍虽然可以让鸭胗去腥入味，但腌渍过的鸭胗会变得过于紧实，会影响口感。

所以我不推荐将鸭胗用调料腌渍，而是用葱姜水浸泡，这样既可以去腥也可以让鸭胗充分的吸收水分，让鸭胗在锅里爆炒的时候不至于失水老硬。

浸泡时间20分钟。

为了第二个技巧“快”的操作，我们要提前调制好炒菜时候的芡汁。

碗里放水，淀粉，蚝油，醋，糖（多一点），鸡精，一点辣油，一点花椒油。

推荐放花椒油，香！

“快”就是入锅的时间要短，这是鸭胗脆嫩的关键。

开大火，锅干烧，烧到冒青烟的时候，倒入适量的油，油此时入锅的时候也会青烟大起。

鸭胗沥水入锅快速翻炒至一半变色。

为啥是一半变色呢，因为一会调料和辣椒下锅时还要翻炒几下，所以留有一定的“生”度，防止变老。

当变色后，把点缀的青红椒倒入锅里，炒两下以后就倒入调好的佐料，再炒个几下就可以出锅了。

从鸭胗下锅到出锅，一定不要超过2分钟。

因为鸭胗断红后的口感是脆嫩的，如果持续加热就会变的老硬。